ETAT GELATINEUX DES SUBSTANX'ES ALIJUAUNOIDES. 24 1 



données polarimétriques et celles du Prof. Tarkhanow, 

 confirment ainsi l'ancienne opinion de Lehmann et celle 

 plus récente de Gautier, que le blanc d'oeuf, abstraction 

 faite des globulines, est un mélange de deux albumines 

 (une condensée et une qui ne l'est pas, d'après nos essais) ; 



5" La condensation de l'albumine, d'après les essais du 

 Prof. Sietchénow semble dépendre en partie de la perte 

 d'eau et du chauffage de la solution, en partie du dégage- 

 ment de l'acide carbonique, qui entre pour plus de 5o o/o 

 dans les gaz de l'albumine, et qui entraîne par son départ 

 une augmentation de l'alcalinité de l'albumine; 



6° Le développement de la gélatine par l'état de repos 

 des œufs, et particulièrement par le couvage, dépend de la 

 diminution du contingent d'eau dans l'albumine, de l'aug- 

 mentation de ses alcalins sous forme de carbonates, c'est-à- 

 dire qu'un courant diffus s'établit entre le blanc et le jaune, 

 ce qui se manifeste clairement par l'augmentation de l'eau 

 dans le jaune. 



Le développement de l'acide carbonique pendant le cou- 

 vage des œufs, et apparemment aussi pendant la période de 

 repos, est un fait connu. La pénétration de l'acide carbo- 

 nique dans le blanc, affaiblissant par réaction l'alcalinité de 

 l'albumine, en même temps que la perte d'eau et la chaleur, 

 qui surviennent, doivent entraîner la condensation de cette 

 albumine. Nos recherches nous ont montré que les bicar- 

 bonates alcalins transforment en partie par un chauffage 

 lent le blanc d'œuf en gélatine. 



Les gélatines obtenues par ce dernier procédé présentent 

 cette particularité, qu'étant devenues semi-fluides, semi- 

 solides par le froid, elles perdent leur transparence comme 

 les gélatines préformées de l'œuf, si l'on élève leur tempéra- 

 ture à 100". D'ailleurs, les gélatines ammoniacales, acétiques 

 et phosphoriques, obtenues de solutions albumineuses 

 épaisses, perdent en partie leur transparence à une tempéra- 

 ture élevée ; 



7" Si donc le blanc d'œuf renferme non seulement des 



AKCH. SLAVliS DE BIOL. 5 



