ANALYSES ET COMPTES RENDUS. 496 



corpuscule, à peine visible d'abord, prend des dimensions plus 

 g-randes. 



Le mucilage, ou mieux la substance g-éliforme, se condense beau- 

 coup plus rapidement à la surface qu'au centre du g-rain (de formation 

 récente). Ce qui fait que quand ces zoog-Iées microscopiques viennent à 

 se confondre, il ne s'établit pas toujours d'adhérence continue entr'eux; 

 de là la présence de lég-ères fissures ou même de cavités d'assez grandes 

 dimensions. 



Ainsi le jeune grain est toujours composé exclusivement de bacté- 

 ries filiformes ou en bâtonnets, sans qu'il existe parmi elles de cellules 

 zymotiques d'aucune sorte ni de vésicules d'Oïdium lactis. (i) Les fila- 

 ments sortent aisément du corpuscule ramolli et les déposent au fond 

 du vase où ils se sectionnent pour se transformer de nouveau en les 

 mêmes bâtonnets par lesquels nous avons commencé cette description. 



Il est difficile de dire la cause de ce ramollissement cortical. 11 faut 

 admettre qu'il fait partie intégrale du cycle de développement du cor- 

 puscule, et qu'il n'est pas le produit d'une altération fortuite du ferment. 

 S'il n'en était ainsi, les filaments du Leptothrix auraient eu de la peine à 

 se faire joui" à l'extérieur. 



Très souvent, le bâtonnet fixé à la paroi du verre ou du flacon, au 

 lieu de s'étirer en filament, en Leptothrix, forme dans son intérieur des 

 spores, à contours tranchés et à contenu brillant. Ces organes de 

 reproduction ne tardent pas à germer et donnent naissance à de longs 

 filaments de leptothrix, qui peuvent se transformer immédiatement 

 en bâtonnets mouvants. 



Ainsi se résume à grands traits le mode de développement du ferment 

 du kéfir. Le lecteur y trouvera une grande analogie avec le mode de 

 développement décrit par le prof. Tsenkovski, et que l'on observe sou- 

 vent dans le jus de betterave. Dans ses publications l'auteur a 

 déjà attiré l'attention sur cette analogie, alors que le mode de dévelop- 

 pement du millet du prophète ne lui était qu'imparfaitement connu ; 

 aujourd'hui cette analogie est hors de doute. Dans les deux cas les 

 corpuscule sont pour point de départ un seul filament qui s'environne de 

 mucilage et se sectionne 



G. de K. 



(i) Les Saccliaromyces et ['Oïdium apparaissent après coup sur la surface 

 des grains et n'ont aucun rapport avec le ferment du kéfir. 



