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Les recherches de Thênard (i) nous serviront de point 

 de départ. 



Bien que, par suite des circonstances qu'il nous est 

 difficile d'expliquer, les travaux de ce chimiste français n'ont 

 été cités, jusqu'à présent, que pour montrer leurs côtés 

 faibles, et que le plus souvent, on les ignore même complè- 

 tement, on ne peut pas ne pas reconnaître que ce fut Thê- 

 nard qui le premier a découvert le phénomène fondamental 

 du processus de la fermentation. En effet, se basant sur 

 une observation qui, il est vrai, n'est pas complètement 

 juste, à savoir, que la levure de bière — considérée à l'époque 

 comme un corps simple contenant de l'azote — diminue de 

 volume par la fermentation, et ensuite en remarquant que 

 ce corps qui produit la fermentation absorbe (2) avidement 

 l'oxygène libre et produit à sa place de l'acide carbonique, 

 Thénard donne l'explication suivante du processus de la 

 fermentation : 



« Je ne crois point avec lui {Lavoisier) que tout l'acide 

 carbonique formé (dans la fermentation) provienne du 

 sucre. Comment concevrait-on alors l'action du ferment 

 sur lui? Je pense que les premières portions d'acide sont 

 dues à une combinaison de carbone du ferment et d'oxy- 

 gène du sucre, et que c'est en enlevant à celui-ci une por- 

 tion de ce principe, que le ferment fait naître la fermen- 

 tation 



l'équilibre entre les principes du sucre se trouvant 

 rompu, ils se combinent autrement, de manière à former 

 de l'acide carbonique et de l'alcool. Le ferment, en effet, 

 a beaucoup d'attraction pour l'oxygène... (1. c. p. 3i5). » 



(i) Ann. de Chimie, 3o germinal, an XI, t. XLVI, p. 294-320. 



(2) Thénard a prouvé expérimentalement que la même substance, la levure 

 de bière, joue un rôle dans chaque fermentation alcoolique, et, si l'on se 

 rappelle que les idées sur la fermentation étaient alors très obscures, ce fait 

 constituait déjà un grand progrès. 



