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L'idée fondamentale de i<>pinif»n de Thênard, que nous 

 venons de reproduire, sur la marche des réactions qui 

 accompagnent la fermentati'jn a encore maintenant une 

 grande valeur théorique, au moins en ce qui concerne le 

 côté chimique de la question. Dire : que Lt dccomposilion 

 du oiucosc d'aprcs rèquation de la Jcnncnlalion alcoolique 

 est produile par le déplacement des alomes de roxys;ène 

 dans la molécule du gluctise, sous VinJUience des forces 

 venant de rexlèrieur, c'était, d'après les connaissances 

 que nous possédons sur cette question, aujourd'hui, mettre 

 la question dans une voie qui devait l'amener à une solu- 

 tion exacte. 



Aussi n'est-il pas étonnant que cette idée qui représente 

 si bien en principe la nature réelle du processus de la fer- 

 mentation ait survécu à la mémorable découverte de Cagniard 

 de Latour : la vie des éléments des fermentations, décou- 

 verte qui a placé les processus de la fermentation sur un 

 terrain tout nouveau. Bien plus, cette idée de Thênard 

 introduite par les recherches classiques de Pasteur dans les 

 cadres de la doctrine vitalistique, a acquis des contours 

 encore bien plus réels. 



De même que Thênard. se basant sur les aflinités très 

 fortes des ferments pour l'oxygène, de même aussi, Pasteur 

 se basant sur la différence dans le fonctionnement du 

 ferment en absence et en présence de l'oxygène, découverte 

 par lui, en examinant cinquante ans plus tard le processus 

 de la fermentation, fait de nouveau valoir la rupture de 

 l'équilibre des atomes de l'oxygène dans une molécule de 

 glucose mais il complique cette fois la réaction par ses 

 rapports étroits avec l'échange des substance dans les cellules 

 du champignon. 



Après avoir établi d'une manière incontestable que le 

 processus de la fermentation est étroitement lié au pro- 

 cessus de la vie du ferment. Pasteur constate en 1861 que 

 la fermentation n'est pas autre chose que le résultat de la 

 vie du champignon en absence ou bien en présence d'une 



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