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quantité insuffisante de l'oxygène. Il constate que le fer- 

 ment, arrivant en contact avec Tair, diminue son activité de 

 fermentation d'autant plus que ses besoins en oxygène 

 libre sont plus satisfaits. 



Faisant remarquer ce phénomène, Pasteur dit : 



« Là est tout le mystère de la fermentation. Car si Ton 

 « répond à la question que je viens de poser en disant : 

 « puisque la levure de bière assimile le gaz oxygène avec 

 « énergie lorsqu'il est libre, cela prouve cju'elle en a besoin 

 « pour vivre et elle doit conséquemment en prendre à la 

 « matière fermentescible si on lui refuse ce gaz à l'état de 

 « liberté ; aussitôt la plante nous apparaît comme un agent 

 « de décomposition du sucre. Lors de chaque mouvement 

 « de respiration de ces cellules, il y aura des molécules de 

 « sucre dont l'équilibre sera détruit par la soustraction 

 « d'une partie de leur oxygène. Un phénomène de décom- 

 « position s'ensuivra, et de là le caractère ferment qui, au 

 « contraire, fera défaut lorsque la plante assimilera du gaz 

 « oxygène libre. » (i) 



Les travaux ultérieurs exécutés avec plus de soins encore 

 ne tirent que confirmer l'opinion de Pasteur : « La fermen- 

 tation est la conséquence de la vie sans air. » 



Les expériences de Brefeld faites dans la même direction 

 sont fort ingénieuses (2). 



Ces expériences ont démontré cette particularité qu'on 

 peut cultiver des quantités considérables de ferments 

 alcooliques dans une solution de sucre sans qu'il y ait le 

 moindre indice d'une fermentation alcoolique. 



En suivant la méthode de Brefeld on peut très facilement 

 maintenir une respiration complètement normale dans 



(i) Compt. rend. (1861), t. LU, p. 1260; Etudes sur la bière, chap. VI^ 

 Pi 229. — Plus tard (Comp. Rend., 1872, t.LXXV, p 785). Pasteur a introduit 

 dans sa doctrine encore le moment mécanique : il voit dans le processus de 

 la fermentation une source de chaleur nécessaire pour les fonctions vitales. 



(2) Landiyts. Jahrb. III, (1874), p. 32j 



