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Ces auteurs admettent la possibilité de l'existence des 

 organismes vivant dans le liquide en voie de fermentation 

 pour que la fermentation alcoolique puisse se manifester, 

 mais ils nient Texistcnce d'un rapport direct entre les pro- 

 cessus de la vie et les processus de la fermentation, et ils 

 croient que ces derniers sont le résultat de l'action d'un 

 ferment amorphe. 



Le champignon-ferment n'intervient, d'après ces auteurs, 

 que pour produire le ferment amorphe. Entre les métamor- 

 phoses chimiques dans les cellules du champignon et les 

 réactions qui se produisent pendant la fermentation, il n'y a 

 rien de commun. 



Pour juger combien chimériques sont les bases de cette 

 théorie de la fermentation il suffit d'indiquer que malgré 

 tous les soins, non seulement on n'a pas réussi jusqu'à 

 présent à trouver ce ferment hypothétique de la fermen- 

 tation alcoolique, mais on n'est même pas arrivé à constater 

 son existence. 



Après avoir résumé brièvement dans ce qui précède les 

 faits expérimentaux concernant la fermentation, je ferai, en 

 terminant cet exposé historique, quelques remarques sur 

 les vues théoriques concernant le problème physiologique 

 plus général qui fait objet des recherches que nous repro- 

 duirons plus loin : l'échange des substances de la matière 

 vivante. 



Toutes les idées théoriques contemporaines concernant 

 cette question se rapprochent plus ou moins des idées de 

 Liebig émises par ce chimiste allemand, environ en [840, 

 pour combattre les théories de Lavoisier, qui régnaient en 

 physiologie presque en maître absolu dans la première 

 moitié de ce siècle. 



Contrairement aux idées de Lavoisier, qui considérait 

 l'oxygène comme le principal et le plus puissant agent dans 

 la production de la vie, en disant que l'action de cet agent 

 chimique consiste à brûler les parties constituantes de l'or- 



