SUBSTANCE NUTRITIVE FERMENTESCIBLE. I4I 



Pour ne plus revenir à cette question qui nous a servi de 

 point de départ dans ce travail, il nous faut maintenant 

 signaler la différence essentielle qui se manifeste dans les 

 forces chimiques d'une substance nutritive donnée en pré- 

 sence et en absence de l'oxygène libre. 



Sous l'influence chimique de l'oxygène libre les substances 

 organiques entrent en échange avec les substances du 

 substratum vital simplement comme celles de composition 

 centésimale donnée. C'est pour cela que le caractère de 

 réchange des gaz entre les champignons et l'atmosphère 

 ambiante, ou bien que le rapport entre le dégagement 

 de l'acide carbonique et l'absorption de l'oxygène de 

 l'extérieur est déterminé {Voir chap. 11) par la quantité 

 relative de l'oxygène combiné contenu dans la substance 

 nutritive. 



En un mot, sous l'influence des affinités chimiques de 

 l'oxygène venant de l'extérieur, il se fait pour ainsi dire, 

 dans le processus physiologique de la nutrition, une sorte de 

 remplacement réciproque entre l'oxygène de l'air et l'oxygène 

 combiné dans la substance nutritive. Au contraire, en 

 absence de l'oxygène libre, c'est-à-dire quand l'échange des 

 substances ne devrait se faire qu'aux dépens de l'oxygène 

 combiné, il n'y a que la glucose qui, par suite de ses pro- 

 priétés spécifiques de fermentescibilité, est capable de réaliser 

 les conditions dans lesquelles peut se produire le processus 

 de la vie dans les cellules. En d'autres mots, on voit que 

 dans ces conditions, il y a une particularité d'importance 

 décisive dans la structure chimique de la glucose que 

 l'état actuel des sciences ne nous permet pas encore de déter- 

 miner. 



Ou bien, comme en outre de la fermentation alcoolique, 

 il y a encore d'autres sortes de fermentation, on peut dire 

 d'une manière générale qu'il y a des actions physiologiques 

 réciproques d'une espèce particulière, entre les forces chi- 

 miques individuelles du substratum vital et la structure 

 chimique d'un composé organique. 



