FAMILLE DES RlîBIACÉES. 4-53 



des- Antilles et de l'île Bourbon, on a soin de choisir, pour les 

 plantations de Caféyers, des localite's légèrement humides et om- 

 bragées, surtout aux expositions du nord ou de l'est. On a re- 

 marqué aussi que le Cafe'yer se refuse à croître dans les endroits 

 soumis à l'influence des vents de mer. Les circonstances climate'- 

 riques et la nature du terrain influent sans doute beaucoup sur la 

 qualité des diverses sortes de café ^ mais on manque de données 

 certaines à ce sujet. 



L'aspect d'une plantation de Caféyers est très- pittoresque, tant 

 lorsque ces arbrisseaux se couvrent de fleurs au printemps et en 

 automne, que lorsqu'ils se trouvent chargés de fruits. La récolte 

 de ces fruits se fait à la main, et à mesure qu'ils mûrissent. Di- 

 vers procédés sont mis en œuvre pour séparer les graines (le café 

 du commerce) de la pulpe qui les enveloppe. La première con- 

 siste à répandre les fruits, à mesure que la récolte s'en fait, sur 

 des glacis préparés à cet effet, et exposés au soleil ; on en forme 

 une couche de 8 à lo pouces d'épaisseur, que l'on remue 3 ou 4 

 fois par jour, pour empêcher la pourriture et la fermentation, 

 et afin que toutes les graines sèchent également. Ainsi traités, les 

 grains de café sont de couleur rougeâtre ou jaunâtre , et, quoique 

 moins estimés dans le commerce des colonies , ils fournissent la 

 meilleure infusion ; c'est la méthode constamment employée en 

 Arabie, pour le moka, et celle suivie en général par les créoles 

 pour le café destiné à leur propre consommation. La seconde 

 manière consiste à jeter les fruits dans des cuves pleines d'eau, à 

 les y laisser tremper pendant 24 a 48 heures, suivant la tempéra- 

 ture plus ou moins élevée de l'atmosphère; après cela on les étend 

 sur des glacis, où on les remue plusieurs fois par jour, jusqu'à 

 leur complète dessiccation : par ce procédé, le café acquiert une 

 couleur de corne, et perd beaucoup en qualité. La troisième ma- 

 nière consiste à écraser les fruits moyennant une machine desti- 

 née à cet usage, à les faire tremper peu de temps, et enfin à les 

 dessécher au soleil : les graines ainsi préparées prennent une 

 couleur cornée verdâtre, et sont préférables à celles qui ont subi 

 une macération plus prolongée. Enfin la préparation qui donne le 

 meilleur café des colonies, consiste à faire passera un moulin, 



