454 CLASSE DES RUBIACIWÉES. 



appelé g-mge, les fruits nouvellement re'coltcs; opération qui en 

 sépare toute la pulpe, sans enlever l'envelojipe immédiate des 

 graines (c'est-à-dire les coques ou noyaux du drupe, nommés vul- 

 gairement le parchemin) ; cette opération faite, les graines res- 

 tent exposées au soleil, sur des glacis, jusqu'à leur complète des- 

 siccation : elles deviennent vei'dàtres, et sont connues dans le 

 commerce sous le nom de café gragé, ou café fin vert. Les cafés 

 dont les grains sent petits, arrondis et bien nourris, obtiennent 

 la préférence sur les autres : ce sont eux qu'on vend pour du café 

 moka; car celui-ci n'arrive guère jusqu'en Europe. Apres les ca- 

 fés moka, ce sont ceux de Java, de Bourbon, et de l'île de 

 France qu'on recherche le plus. Les cafés d'Amérique sont les 

 moins estimés. 



Ce n'est que par la torréfaction que se développent la saveur 

 suave et l'arôme du café ; il doit ses excellentes qualités à une 

 substance extractive, que les chimistes appellent coffeine, jointe à 

 une petite quantité d'une huile empyreumatique de nature parti- 

 culière. Avant d'avoir subi la torréfaction, le café, couime l'on 

 sait, n'offre qu'une saveur herbacée peu agréable; mais dans cet 

 état il est doué de vertus fébiifuges bien constatées. Une torré- 

 faction trop prolongée détruit la coffeine en même temps qu'elle 

 volatilise l'huile empyreumatique qu'une chaleur douce vient de 

 développer. Le café, tel qu'on a coutume de le prendre en infu- 

 sion, est une liqueur à la fois tonique et fortement excitante j il 

 exalte les facultés intellectuelles et sensitives, et rend moins sen- 

 sible l'affaiblissement qui résulte des travaux d'esprit ou des fa- 

 tigues corporelles ; il favorise parliculièrement la digestion et les 

 sécrétions; mais si son usage modéré est utile, l'abus n'en est pas 

 moins dangereux. Il convient aux tempéraments froids j mais 

 ceux dont la constitution est délicate ou bilieuse doivent s'en 

 abstenir. Une autre propriété très marquée du café est celle de 

 neutraliser l'effet de l'opium, et en général de tous les narcoti- 

 ques ainsi que des boissons spiritueuses. 



CafjÎïer de Bouhcon. — Coffea mauriliana Lamk. Dict. ; 



