MEJORAMIENTO DE LOS VINOS 



POR MEDIO DE LAS 



LEVADURAS PURAS ACTIVAS 



DEL INSTITUTO «LA CLAIRE» 

 RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS VENDIMIAS DE 1 892 



POR 



GEORGES JACQUEMIN 



(Traducción del francés por LUIS C. HANON) 



De la fermentación en general 



La fermentación es un fenómeno que data de la creación de los 

 seres vivientes y que el hombre debió observar temprano, puesto 

 que temprano conoció el producto de la fermentación del jugo de 

 la vid, el vino, que no ha dejado de apreciar y que siempre se em- 

 peñó en perfeccionar, sea por la cultura, sea por una mejor elec- 

 ción en la poda, sea por cuidados superiores en la vinificación. 



La palabra fermentación deriva de fervere, hervir. En efecto, 

 se nota en el mosto de la uva pisada un producto que parece espon- 

 táneo, pequeños glóbulos gaseosos que suben y estallan en la su- 

 perficie, como en la acción del calor sobre un líquido y cuando la 

 fermentación empeñada sobre toda la línea está en su apogeo, una 

 especie de hervor que alza la masa. Es á un escape de ácido carbó- 

 nico que se hace tumultuoso, al que se debe este fenómeno de 

 efervescencia, acompañado de una producción de alcohol, que se 

 consideraba antes como un fenómeno químico, indefinible neta- 



