LEVADURAS PURAS ACTIVAS 123 



mente como causa, de desdoblamiento de !a materia azucarada. 

 Esa expresión de fermentación ha sido generalizada más tarde y 

 aplicada á otras transformaciones químicas tan misteriosas de un 

 cuerpo, tal como la sacarificación de la cebada germinada, la ace- 

 tificación del vino ó formación del vinagre, aun cuando en tal Cciso 

 no haya ningún escape de gas, ninguna efervescencia. 



Sabemos hoy que la fermentación alcohólica, la única que de- 

 bamos considerar en este momento, es un fenómeno más complejo 

 y de orden fisiológico, puesto que está ligado de una manera inter- 

 na y absoluta á la existencia de un ser organizado y viviente que 

 se designa generalmente bajo el nombre de fermento ó levadura, y 

 más particularmente bajo el nombre de saccharomycés, para distin- 

 guirlo de otros fermentos que provocan en el azúcar la fermenta- 

 ción láctica, butírica y otras más. 



El género saccharomycés comprende varias especies, y numero- 

 sas variedades de cada uno de ellos ó razas diferentes con caracte- 

 res bien distintos. Así, el saccharomycés cerevisiae que preside á la 

 fermentación déla cerveza. Son esas especies diversas las que per- 

 miten adoptar uno ú otro modo de fabricación por fermentación 

 baja ó alta y esas variedades ó razas que imprimen á la cerveza un 

 sabor particular aparte del que resulta del empleo del lúpulo. 



La levadura que hace fermentar el mosto de la uva librado á sí 

 mismo, compónese de varias especies: los saccharomycés elhpsoi- 

 deus, apiculatus, pastorianus , etc., y cada una de ellas posee tara- 

 bien sus razas diversas que accionan en un sentido determinado y 

 procuran al vino sus cualidades esenciales. 

 ¿De dónde provienen las levaduras? De gérmenes del aire. 

 Que se abandone al aire un mosto azucarado, de cebada, por 

 ejemplo, y se le verá entrar en fermentación después de más ó me- 

 nos tiempo de exposición. Es así cómo han aprendido los hombres 

 de la antigüedad más remota á hacer el vino de cebada y la cerveza, 

 que ha sucedido á aquél. Pero el mosto de la cebada así abando- 

 nado es apto para mantener muy bien las fermentaciones lácticas y 

 butíricas que producen los líquidos surácidos; también el hombre, 

 para mejorar su bebida ha llegado á sembrar su mosto de cebada 

 con levaduras cosechadas de las operaciones anteriores que purifi- 

 caba lo mejorque podía con simples lavados con agua. La cervece- 

 ría de ahora, cuyas fermentaciones se suceden desde el principio al 

 fin del año, aprovecha en cada operación la levadura de la opera- 

 ción precedente, de manera que la transformación de la cebada en 



