124 ANALES D:í la SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



f-erveza es cairaclerizada por la continuidad de las operaciones quí- 

 mico-fisiológicas, 



¿ Sucede lo mismo con el mosto de la uva ? 



«Nadie se preocupa, escribió el Sr. Duclauxen 1887 (I) y jamás 

 preocupóse de sembrar la vendimia para traer en ella la fermenta- 

 ción alcohólica.» 



Va á verse que á causa de la marcha más ó menos rápida del 

 progreso ya no acontece así y que dentro de pocos años ya no ha- 

 brá vinificación sin previa siembra por tal ó cual levadura. 



¿Pero esta fermentación que háse considerado tanto tiempo co- 

 mo espontánea, de donde proviene en realidad ? 



Gay-Lussac, por una experiencia que ha quedado célebre ha 

 hecho creer durante mucho tiempo que la levadura existía en esta- 

 do latente en el interior del grano de uva y que bastábale el con- 

 tacto del aire para hacerse activa. 



Más tarde, el Sr. Fremy, inspirándose en esa manera de ver an- 

 tigua, afirmó que en la producción del vino, es el azúcar mismo 

 del fruto que al contacto del aire da nacimiento al grano de leva- 

 dura por la transformación de la materia albuminoida, mientras 

 que, añadió, el Sr. Pasteur sostiene que los granos de levadura son 

 producidos por gérmenes. 



Pero, el Sr. Pasteur demostró con su acostumbrada superioridad, 

 con todo el vigor tan conocido de su argumentación, que los gérme- 

 nes de levadura sólo existen en la superficie del grano de la uva, 

 en lo exterior del fruto, acompañado de los esporos de las diferen- 

 tes bacterias, sin hablar de los diversos polvos atmosféricos. 



De esto resulta que en un mosto de uva abandonado á sí mismo, 

 los esporos de levadura evolucionan y se transforman en saccharo- 

 mycésqne determinan la fermentación alcohólica pero que parale- 

 lamente las bacterias entrañen vida y participan más ó menos de 

 los mismos modos de existencia. De esas bacterias, las unas, estor- 

 badas por el predominio de \os saccharotyiycés, que han invadido 

 todo el campo, pueden desaparecer,, pero otras más resistentes 

 continúan viviendo cuando la levadura ha producido todo su efec- 

 to, y ciertas de ellas traerán más tarde las enfermedades de los vi- 

 nos descritas por Pasteur. Así, el resultado de esa fermentación 

 natural no da toda la certidumbre deseable para la buena conser- 

 vación del vino. He aquí un hecho positivo del que hay que enten- 

 dí) Chiinie Biologique, página 275, 1887. 



