LEVADURAS PURAS ACTIVAS 125 



rarse bien, pues lodo no, es perfecto en el mundo de los fenómenos, 

 y es necesario aplaudirse de la posibilidad que es dada al hombre 

 de volverá establecer el orden en el m.undo y de tender siempre á 

 la perfección. 



Es para asegurar la conservación de los vinos que se han sucedi- 

 do tantos trabajos importantes tales como los deAppert, de Gervais, 

 de Vergnctle-Lamotte, coronados por la invención de nuestro in- 

 mortal Fasteur, quien ha tenido el honor de resolver ese problema 

 en toda su integridad por la operación que lleva su nombre « la 

 Pastorizacion» ócalentamiento racionalde las bebidasfermentadas. 



¿ Pero no convendría mil veces mejor preservar el vino de toda 

 causa de enfermedad, dirigiendo, regularizando la fermentación 

 de manera á evitar toda fermentación bacteriana concurrente? ¿No 

 sería acaso posible al mismo tiempo mejorar esos vinos por un 

 procedimiento natural y muy poco costoso, y por consiguiente pro- 

 porcionar al consumo de los vinos de mesa mejores cualidades sin 

 que su precio de costo fuera sensiblemente aumentado? 



Tales son los datos sucesivos de este nuevo problema que nos 

 hemos esforzado en resolver, inspirándonos en las ideas dePasteur, 

 y cuya solución hemos encontrado, el Sr. Luis Marx y yo, y siguien- 

 do el orden de las fechas los Sres. Hommier, Martinand y Rietsch, 

 cuyas publicaciones han sucedido á las nuestras. 



La influencia de las levaduras puras y seleccionadas sobre la 

 fermentación del mosto de la uva, sobre el mejoramiento del vino 

 bajo el punto de vista de la elevación de su grado alcohólico, de su 

 viscosidad, de su aroma, de su pronta clarificación, tales han si- 

 do los resultados de los trabcijos de cada uno de nosotros, trabajos 

 cuya historia he hecho en otra publicación. 



II 



Del empleo de las levaduras puras activas 



Es en Nancy donde recibo las uvas de los grandes crus de Fran- 

 cia, y que de ellas retiro las levaduras puras por los métodos que 

 he indicado en otra publicación. Es en el Instituto « La Claire» de 

 que soy creador, donde esas levaduras puras son cultivadas en 

 grande escala con todos los cuidados, todas las precauciones, to- 



