126 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



das las prescripciones que resultan de los trabajos del Sr. Pasteui-, 

 mi ilustre níiaestro, y que describiré suscintamente en un capítulo 

 consagrado á ese establecimiento. 



Las levaduras puras son expedidas en damajuanas, pero, bajo la 

 forma más activa, merced á un método especial de envío. En el mo- 

 mento de emplearlas se deberá agitarla damajuana á fin de poner 

 on suspensión el fermento que se ha depositado en el fondo del lí- 

 quido nutritivo, y cuando éste haya sido vaciado se la limpiará 

 con un poco de mosto para no perder la levadura adherida á las 

 paredes. 



La levadura se presenta bajo la forma de un líquido turbio, con- 

 teniendo en suspensión millones de cé\u\as áe saccharomycés ellip- 

 soideus ó de esas razas diversas que he aislado por centímetros cú- 

 bicos y de millares por litro ó kilogramo. Ese líquido posee un 

 sabor propio ácido, de ana acidez franca, que es una de las condi- 

 ciones particulares de la vida de esos fermentos, mientras se efectúa 

 en el mosto nutritivo. La levadura pura debe ser empleada inmedia- 

 tamente después de pisar la uva, de manera que los fermentos 

 naturales de la uva no tengan tiempo de empezar su acción. 



Se puede derramar la levadura activa en la vendimia sin ninguna 

 manipulación especial, teniendo solamente el cuidado de repartirla 

 inn bien como sea posible por capas á medida que se proyecta la 

 uva pisada en la tina. 



Un litro de levadura pura activa basta para 8 ó 10 hectolitros de 

 vendimia. Este primer modo de empleo ha dado buenos resultados; 

 pero si se quiere obtener el máximum de efecto de que la levadura 

 es capaz, es necesario operar déla manera siguiente, que ha dado 

 la más completa satisfacción en las vendimias de 1891-1892. 



Se prepara un fermento. Por cada litro de levadura pura se aña- 

 de en un pipón muy limpio, 20 litros de jugo de uva rápidamente 

 exprimida y separada délos racimos, y no habiendo aún, por con- 

 siguiente, empezado á fermentar naturalmente. 



Ese fermento^ fermenta naturalmente bajo la influencia de la 

 levadura y al cabo de 30 ó 40 horas, de él se .sirve para poner en fer- 

 mentación la vendimia, repartiéndolo en seguida después de pisar 

 la uva. 



En esas condiciones un litro de levadura pura puede bastar para 

 mejorar 15 á 20 hectolitros de vendimia. Pero es bien evidente que 

 el mejoramiento será tanto mayor cuanta más levadura se haya 

 empleado. Puédese, pues, encontrar interesen servirse de un litro 



