LEVADURAS FURAS ACTIVAS 127 



de levadura pura, solamente para 4 ó 6 hectolitros de mosto. 



En el Mediodía de Francia y en toda región cálida es indispensa- 

 ble preparar el fermento conforme lo recomiendo, si se quiere obte- 

 ner un resultado excelente y cierto. En Algeria y en Tunisia, 

 cuando la vendimia se efectúa con una temperatura excepcional- 

 mente cálida, con más razón se debe preparar el fermento con el 

 más grande cuidado, pues de allí depende el éxito. Y hasta reco- 

 miendo siempre para que esta operación no presente dificultad 

 ninguna, se lave con mucha agua la pequeña cantidad de uva des- 

 tinada á producir el fermento. Gracias á ese lavado se quita á los 

 racimos la mayor parte de los fermentos naturales nocivos, de 

 manera que el mosto obtenido después permite á la levadura desa- 

 rrollarse enérgicamente, y por consiguiente el empleo de la levadura 

 sóbrela vendimia dará un resultado tanto más satisfactorio según 

 ha sido demostrado en 1892. 



Al contrario, en los piases donde la cosecha tiene lugar en el mes 

 de Octubre, como en el Este de Francia, es necesario tener cuidado 

 de calentar la levadura á una temperatura de 20 á 25 grados cen- 

 tígrados para permitir su rápida prolificacion. Y no se ignora que 

 en esas regiones siempre se ha recomendado con razón se caliente 

 el mosto cuando h cosecha háse efectuado con tiempo frío y llu- 

 vioso, pues una fermentación practicada á una temperatura infe- 

 rior á 15° C. es lenta y perezosa. 



III 



Resultados obtenidos en la cosecha de 4892 



He publicado el año pasado los resultados obtenidos en 1891 por 

 los vinicultores que han empleado mis levaduras para la fermen- 

 tación de sus uvas. No repetiré esas diversas observaciones á pesar 

 del interés que presentan; pero exceptuaré una de ellas antes de 

 pasar á los resullcidos obtenidos en la cosecha de 1892, porque 

 trata sobre un caso particular que tiene muchas probabilidades de 

 presentarse muy á menudo y que constituye un caso muy impor- 

 tante. 



El Sr. Jomard, en Belle-Ville-sur'Saine, teniendo una vid cuyas 

 uvas estaban todavía en un estado semi-verde, no titubeó en tratar 

 su cosecha por mis levaduras, y en vez de obtener un vino inservi- 



