128 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



ble como el de todas las vides que no han madurado bástanle, 

 logró producir un vino de naturaleza mucho mejor y cuya calidad 

 ha sorprendido mucho á sus vecinos. Este hecho explícase fácil- 

 mente si se recuerda que el saccharomycés ellipsoideus sólo se en- 

 cuentra sobre las uvas maduras, mientras que el apiculatiis sobre 

 todo sobre las uvas verdes. En los malos años, cuando las uvas no 

 han llegado á la madurez deseada, la 'fermentación ordinaria del 

 vino prodúcese bajo la influencia predominante del apiculatus, cuya 

 acción es bien diferente á la de la levadura elíptica y se caracteriza 

 por la producción de un vino muy ácido. Y puesto que mi leva- 

 dura interviene y ahoga el apiculatus, la experiencia del Sr. Jo- 

 mard prueba que los años en que la uva madura mal, se tendrá 

 <iún más interés en emplear mis levaduras puras activas para me- 

 jorar el vino. 



En la cosecha de 1892 mis levaduras puras activas cultivadas en 

 el instituto «La Claire» han sido empleadas por 4257 viticultores 

 en Francia, Argelia y en Tunisia. En cada región he rogado á cier- 

 to número de viticultores me dieran datos sobre los resultados ob- 

 tenidos por el empleo de mis levaduras. Voy á resumir las respues- 

 tas que me han sido hechas. 



En todas partes donde ha sido bien empleada, siguiendo exacta- 

 mente mis indicaciones, mis consejos, la satisfacción ha sido grande. 

 Y sin embargo, este año 189á, tan cálido y tan propicio á la madu- 

 rez de las uvas, no parecía favorable á los experimentos de fermen- 

 tación por las levaduras cultivadas, puesto que el vino hecho por 

 el viejo método debía ser en general de muy buena calidad. Pero 

 se verá que aun en esas condiciones, la levadura pura activa ha 

 producido una mejora que puede cifrarse por un aumento del 

 valor comercial del vino que varía de 3 á 8 y 10 francos por hecto- 

 litro de vino en ciertos lugares. 



í-os grandes calores con los cuales se ha efectuado la cosecha 

 han tenido por resultado hacer indispensable la preparación del 

 fermento que preconizo como el mejor modo de empleo. En efecto, 

 con una temperatura elevada los numerosos fermentos de toda 

 naturaleza que se encuentran sobre la uva, evolucionan tan rápi- 

 damente que la levadura añadida tiene mucho trabajo en tomar 

 pié y no puede ganar la posesión completa del medio. Al contrario, 

 si se ha tenido cuidado de multiplicar el poder de la levadura 

 haciéndola previamente prolificar en un fermento, se tiene la segu- 

 ridad de obtener un resultado perfecto, puesto que el buen fermento 



