LEVADURAS PURAS ACTIVAS 129 



ocupará rápidamente todo el campo y se opondrá á la evolución 

 de los esporos repartidos sobre la uva. 



Es así como, en el Mediodía, propietarios vecinos que habían aña- 

 dido directamente la levadura ala tina, han constatado un aumen- 

 to de grado alcohólico de 4 á 5 décimos de grado, mientras que los 

 que habían comenzado por preparar un fermento haciendo accionar 

 un litro de levadura sobre veinte litros, más ó menos, de mosto de 

 uva rápidamente pisada y habían derramado ese fermento sobre la 

 vendimia, repartiéndolo con los cuidados requeridos, han obtenido 

 un aumento de 1° á \°o alcohólico. 



Un gran número de viticultores hánse dignado darme detalles 

 muy interesantes sobre su modo de emplear mis levaduras y sobre 

 los resultados por ellos obtenidos. Como esos hechos presentan ün 

 interés real para todos los productores de vinos, reproduciré algu- 

 nas de esas cartas, ó al menos citaré los pasajes más notables. 



Desde el año 1891 un gran número de viticultores hubieran 

 querido que pudiera indicarles yo exactamente la dosis de levadura 

 á emplear por hectolitro de vino, porque ciertas publicaciones 

 habíanles inducido á creer que un exceso de levadura puede dañar. 

 Siempre y en todos mis escritos he combatido este error y he de- 

 mostrado que sise podía aconsejar un litro de levadura por veinte 

 hectolitros de vino era esta la cantidad más pequeña que se podía 

 usar útilmente, en la esperanza de obtener una mejora sensible 

 del vino ; que el término medio recomendable era un litro de leva- 

 dura por o hectolitros de vendimia, estando bien entendido que 

 una más fuerte proporción de levadura daría en cierta medida una 

 mejora mucho más considerable. Así escomo no debe hesitarse en 

 emplear hasta un litro de levadura por 3 ó 4 hectolitros de vendi- 

 mia si se quiere obtener el máximum del aroma que la levadura 

 es capaz de procurar (1). 



En término medio, salvo algunas muy raras excepciones, háse 

 comprobado en todas partes donde se ha operado según mis ins- 

 trucciones, un aumento de alcohol superior á 0°o y subiendo á 

 veces hasta más de \°b. 



Las levaduras de Borgoña, en general, han marcado inmediata- 

 mente su acción, produciendo un ligero perfume que va acentuán- 

 dose, como lo afirman numerosas cartas. Al contrario, ocurre un 



(1) El autor transcribe aquí una serie de cartas que atestiguan sus afirmacio- 

 nes, y que por su mucha extensión no transcribimos, 



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