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curioso fenómeno con las levaduras de Burdeos. Al principio, in- 

 mediatamente después de! trasiego, sucede muy á menudo que el 

 vino parezca menos bueno de lo que se podía esperar. Este hecho 

 me ha sido señalado de varios lados, pero me apresuro á añadir 

 que poco tiempo después se ve producirse la mejora del vino y el 

 ligero aroma de Burdeos se hace muy aparente. 



Un viticultor algeriano que había hecho fermentar tinajas con 

 levadura Borgoña y otras con levaduras Burdeos, comprobó que 

 éstas últimas sólo fueron mejoradas seis semanas después de la 

 fermentación principal, mientras que las otras tenían casi todas su 

 sello inmediatamente después del trasiego. Esta lentitud que pone 

 la levadura Burdeos en producir su efecto bajo el punto de vista 

 del aroma, quizá haya sorprendido algunos viticultores, pero han 

 comprendido, sin duda, que aquello era un simple atraso en la 

 mejora total del vino, atraso que á veces no pasa de algunas se- 

 manas. 



Resulta, pues, que el empleo de las levaduras puras, sobre todo 

 activas, de vino, constituye un progreso muy apreciado por los mi- 

 llares de viticultores que han entrado francamente en la vía de ese 

 método nuevo de vinificación. 



IV 



El Instituto «La Claire» para la cultura de las levaduras de vino 



puras y activas 



En una publicación precedente he indicado los medios que me 

 permiten seleccionar las diferentes clases de levaduras. 



Pero no basta poseer levaduras puras de los grandes crus de 

 vino, de cidra, de cerveza, de destilería; es necesario también faci- 

 litar su empleo á los interesados. Yo no podía pensar en propor- 

 cionarles levaduras en pequeña cantidad bajo la forma de tubos ó 

 vejigas que contuvieran algunos gramos de levaduras y que nece- 

 sitaran manipulaciones bien difíciles de efectuar fuera del labora- 

 torio. Por otra parte, la forma comprimida y espesa que facilitaría 

 el transporte de las levaduras en tarros no parece más deseable, 

 porque en este caso las células envejecen y pierden rápidamente 

 toda actividad. 



Debo explicar primero lo que entiendo por levadura activa. 



