LEVADURAS PURAS ACTIVAS 131 



Cuando se cultiva una levadui'a pura en aparatos especiales, se 

 obtiene primero un fermento puro, bajo la forma ordinaria cono- 

 cida, que es la forma inactiva; las células de levaduras depositadas 

 están en un estado latente de existencia y muy pronto viven con 

 su propia substancia . 



Después de este momento comienza el envejecimiento descrito 

 por Pasteur. Bajo esta forma (que sea completamente comprimida 

 ó líquida) cuando se coloca la levadura en el mosto de uva, prin- 

 cipia por pasar al estado de rejuvenecimiento, y es solamente des- 

 pués, que la fermentación se establecerá. Pero han transcurrido una 

 ó varias horas según era más ó menos pronunciada la vejez, y ese 

 tiempo es empleado por los fermentos ordinarios de la uva que 

 entran en acción sin tardanza, de manera que la levadura pura 

 encuentra el campo más ó menos ocupado y ya sólo puede produ- 

 cir un efecto incompleto. 



Después de muchas experiencias prácticas, he adoptado en '1888 

 una forma de levadura enteramente nueva, que he perfeccionado 

 desde esa fecha y que llamo activa. 



He constituido un líquido nutritivo especial muy cargado de 

 principios azoados necesarios á la nutrición de la levadura; ésta, 

 colocada en un líquido al salir de los aparatos productores de leva- 

 dura pura continúa viviendo en él y adquiere una actividad conside- 

 rable, que se manifestará desde que el fermento sea derramado en 

 la vendiniia. 



Merced á ese modo de expedición, la levadura se conserva sin 

 alteración durante más de dos meses. Una damajuana de levadura 

 que yo abandonara durante siete meses había conservado toda su 

 pureza al cabo de este largo período. 



Este modo de expedición me permite enviar la levadura pura á 

 lo lejos, hasta la Martinica, Buenos Aires, etc., etc. 



La preparación de las levaduras puras de vino sólo podía efec- 

 tuarse en un establecimiento especial, alejado de toda industria y 

 de toda otra causa de contaminación. 



Para que el empleo de las levaduras puras de vino sea práctico, 

 he creado en 1891 el Instituto LaClaire, en Lóele, cerca deMorteau 

 (Doubs). 



Este establecimiento, á la vez científico é industrial, es admira- 

 blemente dirigido por M. James Burmann, químico distinguido, y 

 está colocado bajo el control científico de MM. Georges Jacquemin 

 y Louis Max. 



