132 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



El Instituto La Claire se encuentra exactamente á una altitud de 

 mil metros. A esta altura, la pureza del airees considerable y esta 

 circunstancia, requerida y buscada, facilita las manipulaciones de 

 las culturas puras. Es el único establecimiento en Europa que se 

 encuentra en tan buenas condiciones. 



Además de la pureza del aire, que no se podría obtener en la 

 llanura ó en la vecindad de una gran ciudad, otra condición esen- 

 cial es la pureza del agua. 



El arroyo La Claire, que hemos captado en su fuente, nos da 

 abundantemente el agua pura y helada, indispensable para esta 

 industria, para la preparación y la refrigeración de los mostos, así 

 como también una fuerza motriz de 15 caballos adjuntándose á \a 

 máquina á vapor necesaria para la esterilización de los líquidos 

 nutritivos. Estos son esterilizados á 120° bajo presión, y enfriados 

 al abrigo del aire. 



Todas las prescripciones de M. Pasteur son seguidas en el Ins- 

 tituto La Claire para obtener las diversas razas de levaduras en un 

 estado de pureza absoluta. 



La sala grande, donde sólo se penetra después de haber endo- 

 sado ropa esterilizada, está ventilada por medio de aire filtrado y 

 cargado de vapores de esencia de canela cuyo poder jnicrobicida es 

 considerable. 



Esta sala contiene veinte y cinco aparatos productores de levadu- 

 ra pura que permiten obtener cinco mil litros de levadura por dja. 



Más de dos meses antes de las vendimias, esos aparatos están 

 funcionando todos para producir las levaduras puras activas de los 

 grandes crus destinados ala mejora délos vinos. 



El Instituto «La Claire» cultiva también las levaduras puras es- 

 peciales de cidra y de poiré. 



Las levaduras comerciales sólo han sido, hasta ahora, el resi- 

 duo de una fabricación, el producto derivado de la cervecería ó de 

 la destilería de los granos. Se las vende á menudo bajo la designa- 

 ción de levaduras puras, loque significa simplemente que no son 

 falsificadas por una adición de almidón. Esta manera de nombrar 

 una levadura que no es bacteriológicamente pura, no tiene, pues, 

 nada de científica, de modo que no deben equivocarse los interesa- 

 dos y agricultores. 



El Instituto «La Claire» sólo fabrica levaduras que por consi- 

 guiente no son ni produtos residuarios, ni productos derivados ó 

 secundarios. 



