PROCÈS-VERBAUX 83 



venue, les excursionnistes se rendent par petits groupes place Tbiers où 

 les attendent MM. Lacaze frères, ostréiculteurs à Ares, qui se sont gra- 

 cieusement ofTerts à notre Président pour nous conduire et nous guider 

 sur les parcs. Nous prenons place sur le bateau à pétrole et la pinasse 

 qu'ils ont bien voulu mettre à notre disposition et, tandis que sur l'em- 

 barcadère les promeneurs arrêtés assistent à nos derniers préparatifs, 

 M. Llaguet, en quelques mots, nous initie aux méfaits que les huîtres 

 malsaines peuvent commettre ainsi qu'au moyen, récemment proposé, 

 de les rendre inoffensives. 



Les huîtres, ces délicieux mollusques connus et appréciés dès la plus 

 baute antiquité, peuvent être nocives de deux manières : ou bien, du 

 fait d'une mévente prolongée ou par suite d'un voyage trop long, elles 

 ont perdu leur fraîcheur et, les matières organiques nageant dans l'eau 

 de mer et, à un stade plus avancé, les albuminoïdes de l'buitre elle-même 

 entrant en décomposition, permettant ainsi la production de ptomaïnes, 

 elles déterminent chez ceux qui les ingèrent en cet état des phénomènes 

 d'intoxication tels que nous les constatons dans tout empoisonnement 

 d'origine alimentaire; ou bien, l'huître est absolument fraîche, elle sort 

 du parc, elle a toutes les apparences de la santé, mais par suite de son 

 séjour dans une eau impure, plus ou moins stagnante, polluée par le 

 débit d'une rivière infectée ou par le voisinage de la terre trop proche, 

 elle renferme entre ses valves de nombreuses espèces microbiennes, 

 principalement le bacille si justement redouté de l'infection eberthienne 

 et alors celui qui les consomme n'est plus simplement exposé à une 

 intoxication banale plus ou moins grave, mais à la terrible fièvre typhoï- 

 de avec ses multiples complications. 



La première de ces deux alternatives, la moins dangereuse d'ailleurs, 

 est facile à éviter; il sufflt pour cela de s'assurer de la fraîcheur et de la 

 vitalité de l'huître avant de l'ingérer. Il n'en est plus de même lorsque, 

 bien vivante et saine d'aspect, eUe est infestée de germes morbides. 

 C'est pour obvier à ce dernier inconvénient et parer ce danger que 

 que l'éminent biologiste qu'est M. Fabre - Domergue a imaginé la 

 stabulation qui consiste à placer les huîtres, quelques jours avant leiu^ 

 expédition, en des bassins successifs où un courant ininterrompu d'eau 

 do mer puisée au large vient renouveler sans cesse et en même temps 

 purifier l'eau si appréciée qui baigne les mollusques, lesquels, au bout 

 de peu de jours, ne renferment plus le moindre germe et redeviennent 

 une nourriture saine, agréable et dignes de leur juste et vieille réputa- 

 tion. Cette stabulation peut se faire naturellement, soit en transportant 



