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moût de bière, ou dans l'eau de levure sucrée, donnant 

 une fermentation normale, c'est-à-dire 48 II 51 «/o en 

 alcool du poids du sucre employé. Cultivée en profon- 

 deur dans un tube à essais, elle vient former un voile à 

 la surface. 



J'ai fait, sur cette levure, des expériences qu'il me 

 serait difficile d'interpréter avant de les avoir poussées 

 plus loin et de les avoir essayées sur d'autres levures. 

 En voici le résumé : 



La levure du koumiss ne se développe pas, au-dessus 

 de 38°, dans un liquide non sucré. En présence d'un 

 sucre fermentescible, elle pousse jusqu'à 40°. 



Si l'on met à 40 %, une culture développée, sans sucre, 

 on est donc certain qu'il n'y aura plus de bourgeonne- 

 ment. Au bout de huit à neuf jours la levure sera morte. 

 J'ai ensemencé cette levure le cinquième ou le sixième 

 jour, après l'avoir laissée, sous une même couche de 

 liquide, exposée à l'air en grande surface, et j'ai obtenu 

 les résultats suivants : 



18 février. Cultures ensemencées le 16 avec une levure 

 chauffée comme il est dit ci-dessus, milieu : eau de 

 levure d'Alfort, neutre ; 10 % sucre de canne. 



Il reste 2,2 % de sucre. Et il s'est formé 1,30 %, en 

 poids, d'alcool. 



Le sucre décomposé a donc donné un peu moins de 

 18 % d'alcool. 



20 février. Le sucre a donné 27 %• 



^4 mars. — — 28 %. 



29 mars. — — 28 °/o. 



■/«»' avril. .--' — 25 %. 



n avril. — __ 21 %. 



Des comparaisons ont été établies avec la même 

 levure, sans la soumettre à ce traitement. Elle donnait 

 constamment 47 à 51 %. 



La fermentation, c'est la vie sans air ; plus la levure est 

 privée d'air et plus la quantité de sucre décomposée 

 devient grande, pour un poids donné de levure formée. 



Si, au lieu de comparer le poids de sucre décomposé 

 au poids de levure formée, on compare, comme nous le 



