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faisons, le poids de sucre décomposé au poids d'alcool 

 fourni, on ne doit pas s'attendre à trouver le même 

 rapport. Une partie du sucre fermente ; une autre partie 

 est employée à constituer les tissus des cellules de levure; 

 et cette partie n'est pas négligeable, quand la levure 

 arrive à se fournir en poids égal au quart du poids du 

 sucre décomposé. Il faut s'attendre à trouver moins 

 d'alcool que lorque la levure n'a atteint que 1/176 du 

 poids du sucre décomposé. 



Mais les grandes différences que j'ai constatées entre 

 les rendements en alcool ne sauraient s'expliquer ainsi, 

 puisque j'ai ensemencé mes levures dans des conditions 

 d'aération identiques, et que les premières m'ont donné 

 moitié moins d'alcool que les autres. 



Il faut supposer que le pouvoir ferment a été atténué, 

 et que les cellules atténuées brûlent plus de sucre et en 

 font moins fermenter. 



L'atténuation est passagère. Si l'on prend de la semence 

 dans une fermentation atténuée, la fermentation fille est 

 normale. Il suit de là qu'on ne peut pas constater nette- 

 ment l'atténuation, si l'on met une trace de semence 

 atténuée en présence d'une grande quantité de sucre à 

 décomposer. Car, au bout de peu de générations, la 

 levure aura repris son pouvoir normal : et la moyenne du 

 rendement en alcool sera élevée. Plus on prendra un 

 petit volume de liquide sucré, et plus le phénomène sera 

 sensible, les premières générations ayant suffi pour 

 transformer tout le sucre. 



Formation des spores de la levure de bière, 

 par M. Denys Cochin. 



M. Rees a v*u apparaître, dans les cellules ovales de la 

 levure de bière, de petites cellules sphériques. Le con- 

 tour de la cellule s'effaçait peu à peu, et de véritables 

 spores restaient isolées. 11 provoquait ce phénomène, en 

 cultivant la levure sur des tranches de fruits sucrés. 



Ce moyen de culture fait développer la levure en pré- 



