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sence de l'air ; et par conséquent la fermentation doit 

 être réduite à son minimum. Effectivement, le problème 

 à résoudre pour obtenir les spores de la levure paraît 

 être le suivant : nourrir la levure, sans provoquer la 

 fermentation. 



Si la levure n'est point nourrie, elle vieillit ; son enve- 

 loppe se ride et s'épaissit, et on y aperçoit rarement des 

 spores. Si la fermentation a lieu, les cellules ovales se 

 multiplient rapidement, sans donner de spores. 



Dans une précédente communication, j'ai dit comment 

 le sucre de lait, traité par un ferment soluble, avait 

 nourri d'abondantes cultures de levure ordinaire, et dis- 

 paru sans donner d'alcool. Dans ces cultures, les spores 

 étaient très nombreuses ; généralement on en voyait 

 deux dans la même cellule. J'en ai compté jusqu'à sept 

 dans un de ces longs articles rameux, tels que les 

 vieilles cultures en produisent. Beaucoup de spores 

 étaient isolées, l'enveloppe de la cellule jnèi'-e ayant dis- 

 paru. 



On a obtenu ainsi un mélange des deux formes de la 

 levure. Si, dans ce mélange, on prend de la semence, et 

 qu'on mette une fermentation en train, la forme ovale 

 prendra le dessus et restera seule. 



Mais il est possible de séparer les deux formes. Les 

 cellules rondes résistent un peu plus longtemps que les 

 autres à une température élevée. La différence n'est pas 

 grande, et le point est difficile à saisir. 



Une culture a été mise à l'étuve le 6 avril dernier, à 

 42". On y a prélevé de la semence le 11 avril, pour faire 

 une culture nouvelle à 20°. La première était un mélange 

 de cellules ovales, et de cellules rondes, soit isolées, soit 

 encore enfermées dans les cellules ovales. 



La seconde culture n'a commencé à se développer 

 que le 15 avril, et n'a donné que de petites cellules 

 rondes. 



Faut-il les appeler des spores? ou ne vaut-il pas mieux 

 dire que la levure de bière affecte deux formes suc- 

 cessives, et qu'elle est une espèce à génération alter- 

 nante ? 



Ces petites cellules rondes, à peu près pareilles aux 



