Fleisch und Fleischprodukte. 



Von Professor G 1 a y e. 



Sehr g-eehrte Damen und Herren! Nächst dem täglichen Brote ist 

 das Fleisch eins der wichtigsten Nahrungsmittel für den Menschen. 

 Angewiesen auf die Zufuhr einer gemischten Nahrung, die außer Wasser, 

 Salzen. Fett und Kohleh3^draten, d. h. Stärkemehl- und Zuckersubstanzen, 

 auch in genügender Menge Eiweiß enthält, besitzen wir in dem Fleische 

 i'ine der vornehmsten Eiweißquellen, und es liefert daneben je nach der 

 {Qualität außerdem mehr oder minder Fett und Nährsalze. Nach König 

 enthält mageres Rindfleisch 19,9 % Eiweiß, 2,6 Vo Fett, 1,2 Vo Asche 

 und 75.5 "/o Wasser. Bei fettem Fleische, besonders Schweinefleisch, 

 steigt der Fettgehalt unter Herabdrückung des Wassers wesentlich. 



Im übrigen sind andere wichtige EiAveißquellen neben dem Fleische 

 <ler Schlachttiere auch das Geflügelfleisch, ferner vornehmlich das Fisch- 

 fleisch, ]\[ilch, Käse, Eier u. a. m. 



Unter Fleisch verstehen wir die rote Muskulatur des Tieres, die 

 t<icli ihrerseits aus Muskelgrup])en und Muskelfasern zusammensetzt und 

 Fett, Bindegewebe, Knochen und Knorpel enthält. Es bestehen kleine 

 Verschiedenheiten in der Beschaffenheit des Fleisches und Fettes der 

 einzelnen Schlachttiere, auf die ich hier nicht einzugehen brauche. Das 

 Fleisch der Ziege, des Pferdes und besonders des Hundes, der im Fleisch- 

 sciuiugesetze auch als Schlachttier berücksichtigt ist, gelten als gering- 

 wertig in kulinarischer Hinsicht, nicht aber dem Nährwerte nach. Fleisch 

 im Sinne des § 4 des Fleischschaugesetzes sind alle als Nahrungsmittel 

 verwei'tbaren Teile des Schlachttieres. 



Die gi'oße Bedeutung des Fleisches als Eiweißquelle bei der Ernährung 

 niaciit die Fleischversorgung zu einem der wichtigsten volkswirtschaftlichen 

 Probleme, doppelt wichtig im Kriege, wo es darauf ankommt, mit den 

 Nahrungsmitteln hauszuhalten. 



In Friedenszeiten war die Versorgung des deutschen Volkes 

 mit Fleisch nicht nui- eine genügende, sondern weite Volks- 

 schichten haben Fleisch in Übermaß genossen. Diese könnten 

 zweifellos die Fleischkost einschränken; es gibt nicht wenige Völker, 



