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Wiirstsorten — , für die Einzelfragen muß ich an den vSchlachter als 

 gegebenen Berater mit verweisen, ich kann mich nur darauf beschränken, 

 hier die Grundlagen der Bereitung von Dauerwaren zu erörtern, 

 damit Sie eine Übersicht erhalten. 



Ihrem AVesen nach besteht die Fleischkonservierung darin, daß 

 Avir das Fleisch vor der Wucherung der Fäulnisbakterien, mit 

 bloßem Auge nicht sichtbarer, pflanzlicher Lebewesen, schützen. Diese 

 Bakterien sind in der Außenwelt stark verbreitet, gelangen aus der Luft, 

 mit Staub, beim Berühren von allerlei Gegenständen, mit schmutzigem 

 l'ackmaterial, auch mit unsauberen Händen auf das Fleisch, vermehren 

 sich dort weiter, da Fleisch ftir sie ein sehr guter Nährboden ist, und 

 erzeugen tiefgreifende Zersetzungen, die wir Fäulnis nennen, und die das 

 Fleisch völlig ungeeignet als Nahrungsmittel und nicht selten gesundheits- 

 schädlich macht. Jährlich gehen ungeheure Mengen Fleisch als Nahrungs- 

 mittel durch Fäulnis verloren. 



Die Vermehrung dieser Bakterien auf Fleisch ist eine ganz gewaltige. 

 Aus einem Keim werden in 24 Stunden Millionen. In kurzer Zeit stellen 

 sich dann die entsprechenden Veränderungen an dem Fleische ein: es 

 wird schmierig, klebrig, übelriechend, und der Fleischfarbstoff wird all- 

 mählich grün. 



Meine Damen und Herren! Wo keine Fäulnisbakterien sich ansiedeln, 

 kann auch keine Fäulnis entstehen. Ein Schlagwort für die Fleisch- 

 konservierung ist also „Sauberkeit" beim Hantieren mit Fleisch. Die 

 Schlachterei muß so reinlich sein wie ein Molkereibetrieb. Sauberkeit 

 vom Schlachten bis zum Verzehren von Fleisch ist notwendig. Beschmutzung 

 beim Schlachten mit unsauberem Spülwasser, durch unsaubere Geräte, 

 Beriihren mit unsauberer Kleidung usw. sind zu vermeiden; im Haushalte 

 setze sich die gleiche Sauberkeit fort. 



Die Fäulniskeime vermehren sich nur bei zusagender Wärme und 

 genügendem Feuchtigkeitsgehalt. Im Winter ist die Haltbarkeit des 

 Fleisches deshalb am größten, weil es kalt ist, wobei natürlich an eine 

 Aufbewahrung in ungeheizten Bäumen gedacht ist, nicht im warmen 

 Zimmer, nächstdem im Sommer, dann trotz der Wärme, weil das Fleisch 

 oberflächlich betrocknet. Am meisten der Fäulnis förderlich sind Früh- 

 jahr und Herbst, wenn neben Wärme eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. 

 Besonders gefürchtet sind deshalb neblige, warme Tage. 



Auf die Entziehung der Wärme und Feuchtigkeit stützen 

 sich als Konservierungsmethoden das Kühlen und Gefrieren- 

 lassen und das Trocknen und Dörren. 



1. Kühlen im Kühlhause ist eine der gebräuchlichsten Konser- 

 vierungsmethoden im Großbetriebe, der Eisschiank im Haushalte versieht 

 denselben Zweck im kleinen. 



