Fleisch und Fleischprodukte. 93 



Über die oiduuugsinäßige Beschaffenheit der Kühlhäuser liegt eine 

 nelehrimg der preußischen mssenschaftlichen Deputation für das Medizinal- 

 wesen vor. Die Temperatur in dem Kühlhause soll -p 3 bis -|- 5° betragen, 

 der Feuchtigkeitsgehalt der Luft 60 bis 70 Vo. nicht über 75%. Zur 

 K'ontrolle der Temperatur dient das Thermometer, der Luftfeuchtigkeit 

 das Hygrometer, an dem man diese in Prozenten ablesen kann. Dazu 

 nuiß eine gute Ventilation kommen. Die kühle Temperatur Avird durch 

 Kältemaschinen nach dem Ammoniak-, Kohlensäure- oder Schweflige- 

 Säuie-System erzeugt. 



Die Feuchtigkeit darf im Kühlhause höher sein. Avenn gleichzeitig 

 die Temi)eratur herabgesetzt Avird. Das Fleischschaugesetz sieht ftir 

 längeres Kühlen frischen Fleisches statt der Temperatur aou + 3 bis 

 -|- 5^ C mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 75 "o auch eine Tem])eratur 

 von bis +1^5° C nehen einem Feuchtigkeitsgehalt bis zu 85 ^'o vor. 



Erwünscht ist es, das Fleisch nicht lebensAvarm in das Kühlhaus 

 zu bringen, da große blassen warmen Fleisches die Temperatur ansteigen 

 lassen. Erst das 12 bis 24 Stunden bei Außentemperatur oder in einem 

 sogenannten Vorkühlraum ausgekühlte und abgetrocknete Fleisch gehört 

 in das Kühlhaus hinein. 



Ln Kühlhause gCAvinnt das Fleisch die gehörige Tafelreife, es Avird 

 mürbe, zart. Aveich und Avohlschmeckender und hält sich in sauheren 

 Kühlhäusern A'ier bis sechs Wochen und länger frisch. 



Im übrigen verhindert die Kühlhaustemperatur nicht völlig die 

 Bakterienvegetation ; nur die EntAvickelung der eigentlichen Fäulnis- 

 bakterien, der stürmisch Avuchernden EiAveißzersetzer, Avird gehemmt. 

 Dagegen Avachsen auch im Kühlliause sogenannte Kältebakterien, die 

 aber keine Neigung haben, in die Tiefe der Fleischstücke vorzudringen, 

 sondern nur oberflächliche, meist kaffeebraune, schmierige Beläge bilden. 

 Ferner können sich oberflächlich ganze Wälder von Schimmelpilzen aus- 

 bilden. Diese Prozesse sind so unschuldig, daß es genügt, die obersten 

 Schi(-hten abzutragen; der Rest ist ein durchaus volhvertiges Nahrungs- 

 mittel. Bei entsprechender Sauberkeit im Kühlhause Averden aber auch 

 diese Ansiedelungen Avenn nicht ganz verhindert, so doch erheblich 

 beschränkt. 



Fleisch, das aus dem Kühlhause genommen Avird, muß schnell ver- 

 braucht Averden, da es leicht fault. Wenn im Kühlhause die Fäulnis- 

 bakterien auch nicht gedeihen konnten, so sind doch zahlreiche auf dem 

 Fleische liegengeblieben, die beim Einbringen des Fleisches in Avarme 

 Räume dann wuchern und auch leicht in die Tiefe vordringen, Aveil die 

 mürbe Beschaffenheit des Kühlhausfleisches das Avesentlich erleichtert. 

 Beim plötzlichen Übergang von Fleisch aus der Kälte in die ^\'ärme 

 schlägt sich zudem tropfbare Flüssigkeit aus der Luft auf die Oberfläche 



