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das Einsäuern aber nicht in Frage kommen ; auch die liierfür empfohlenen 

 Methoden, z. B. ein Verfahren nach Emmeiicli, haben sich nicht bewährt. 

 Der Essig greift ferner die Fleischfasern stark an und hist sie allmählich 

 auf. Erinnert sei noch daran, das man saure Speisen nicht in Kupfer- 

 kesseln kochen darf, damit keine schädlichen IVretalle in sie übergehen. 



5. Das gewöhnlichste Verfahren. Fleisch in Massen chemisch zu 

 konservieren, ist das Salzen und Pökeln. Dazu dient Kochsalz, dem 

 man etwas Kalisalpeter und Eohrzucker beizugeben pflegt. 



Wenn man die Wirkung der einzelnen Bestandteile betrachtet, so 

 tötet Kochsalz, natürlich in genügender Menge zugesetzt, zwar nicht 

 sicher die Fäulniskeime ab. aber es verhindert zuverlässig die Wucherung 

 derselben. Ferner wirkt das Kochsalz infolge Anziehens von Feuchtig- 

 keit austrocknend. Beim trockenen Salzen treten sogar sehr große 

 ]\Iengen Flüssigkeit aus dem Fleische aus, es bildet sich bekanntlich die 

 Lake. In diese gehen aus dem Fleische auch Eiweißstoffe und Nähr- 

 salze über. 



Dieses Auslaugen von Nährstoffen bringt es mit sich, daß den 

 gepökelten Waren eine gewisse Minderwertigkeit im Vergleiche zu 

 frischem Fleische anhaftet. 



Der Salpeter erzeugt die bei Pökelfleisch beliebte hochrote Farbe, 

 ^^■irkt aber selbst nicht hemmend auf das Bakterienwachstum ein, ist 

 also kein Konservierungsmittel. Der Rohrzucker endlich fördert die 

 Salpeterwirkung wesentlich. Der Verbrauch von Sali)eter zur Bereitung 

 von Munition freilich zwingt zur Einschränkung der Anwendung. 



Schon früher habe ich Regeln für die Po kein ng auf Grund 

 wissenschaftlicher Versuche aufgestellt und in der Fachpresse veröffent- 

 licht. Diese lauten: 



a) Man pökele das Fleisch frisch ein und verwende nicht älteres, auf 

 dem sich bereits Massen Fäulnisbakterien befinden. 



b) ]\ran verwende genügend reichlich Kochsalz, da eine zu geringe Menge 

 nicht hinreicht, die Wucherung von Fäulniserregern zu verhindern. 

 Das Fleischschaugesetz rät folgende Pökelung an: Das Fleisch ist 

 in Stücke von nicht über 2V2 kg Schwere zu zerlegen. Diese Stücke 

 sind in Kochsalz zu verpacken oder in eine Lake von mindestens 

 25 Gewichtsteilen Kochsalz auf 100 Gewichtsteile Wasser zu legen. 

 Diese Pökelung hat mindestens drei Wochen zu dauern. 



<•) Zur Beschleunigung der Pökelung kann die 25prozentige Salzlake 

 mit Lakespritzen eingespritzt werden. In diesem Falle genügt die 

 Zeit von zwei AVochen zum Durchpökeln; auch die eingespritzte 

 Lake muß sich erst gleichmäßig im Fleisch verteilen. Die Spritze 

 soll vorher mit kaltem A\'asser gereinigt und mit heißem uach- 

 gesptüt sein. 



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