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d) Die l^ake muß in alle Teile des Fleischstückes eindringen. Beim 

 Pökeln von Sehinken hacke man deshalb den Köhicnknochen ein 

 odei- bohre ihn an, damit die Salzlösung in das Knochenmark ein- 

 diingen kann und der Knochen nicht eine mangelhaft gesalzene und 

 deshalb leicht faulende Straße durch den Schinken darstellt, 

 el Die Lake nniß das Fleisch stets vollkommen bedecken, 

 f) Eine Erhitzung der Lake und des Salzes oder Verwendung abge- 

 kochten AN'assers zur Lakebereitung sind zu emi)fehlen; wobei direkt 

 vor dem (Jebrauche die Flüssigkeit natürlich Avieder abgekühlt Averden 

 muß. Die Hitze zerstört in der Lake befindliche Keime, 

 g) Eine wiederholte Verwendung derselben Lake ist statthaft und sogar 

 ratsam, sofern jedesmal durch neue Kochsalzbeigabe der Kochsalz- 

 gehalt auf die genügende Höhe gebracht wird. Man dai-f nicht ver- 

 gessen, daß b(>im Einlegen von Fleisch der Salzgehalt durch den 

 Eintritt von Kochsalz in das Fleisch und Austritt von Fleischsaft 

 in die Lake shikt. Ohne neue Beigabe von Kochsalz Avird der 

 Salzgehalt zu niedrig und die Fäulnis später eingelegter Stücke nicht 

 veiiiütet. Die Lake kann bei neuem Gebrauche zAveckmäßig eben- 

 falls einige Zeit auf 65° erhitzt oder gekocht und dann abgekühlt 

 werden. Eiweißgerinnsel, die sich beim Kochen bilden, sind 

 abzuschöpfen. 

 h) Die Konzentration der Lake kontrolliert man mit den Lakemessern, 

 d. h. Glasröhren mit Skala, die um so Aveniger tief in die Lake ein- 

 sinken, je konzentrierter die Lake ist, und an deren Skala man die 

 Konzentration ablesen kann. Einzelne Schlachter prüfen die Lake 

 Avohl primitiv in der A\'eise. daß sie eine Kartoffel oder ein Ei in 

 die Flüssigkeit legen. Schwimmen diese, so ist die Lake genügend 

 konzentriert, 

 i) Das Salz muß natürlich lein sein, beim Auflösen mit reinem Wasser 



soll kein Satz bleiben oder Schmutz sich abscheiden, 

 k) Das Fleisch muß beim Kinlegen in die Pökellake ausgekühlt, nicht 

 lebensAvarm sein. 



Neben dem Pfikeln durch Salzen oder Einlegen in vorher bereitete 

 Salzlake hat man zur Beschleuniginig eine Pökelung dadurch erstrebt, 

 daß man bei frisch getöteten Tieren von -dem Herzen aus die Lake im 

 Körper verteilte, indem man sie in die großen Blutgefäße einspritzte, so 

 daß die Salzhisung denselben Weg nahm AA'ie sonst das Blut. Nach dieser 

 von Fjelstru]) angegebenen ^Methode sollen in Rußland große Fleisch- 

 niassen für die Armee konserviert Avorden sein. 



Ordentlich gepökeltes Fleisch hat eine durch den Salpeter und 

 Zucker (>rzeugte hochrote Farbe, eine derbe K(»nsistenz. es hat die riefige 

 Fleischzeichnung veiloren und eine mein- gleichmäßige, lackartige Schnitt- 



