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fläche, und es fehlt iliiii der spezifische Geruch des frischen Fleisclies. 

 Beim Kochen behält es meist die rote Farbe bei und schmeckt endlich 

 (Mitsprechend salzig. 



An g-esalzenen Waren beobachtet man oft Spaltenbildung-, be- 

 sonders beim Eindfleisch, die deshalb entstehen, weil die trockenwerdenden 

 ^Muskelfasern sich nach verschiedener Richtung zurückziehen und zwischen 

 den Muskelgruppen in dem lockeren Gewebe sich Risse bilden. 



Bei Schrägschnitten durch Pökelfleisch bekommen viele der durch- 

 geschnittenen, beim Salzen steif gewordenen Fleischfasern die Form von 

 kleinen Prismen, die das Licht wie ein Glasprisma in alle Farben des 

 Regenbogens zerlegen. Pökelfleisch zeigt deshalb viel häuflger als 

 frisches das sogenannte Irisieren, eine interessante, aber nebensächliche 

 Erscheinung am Fleische. 



6. Neben dem Pökeln wirkt auch das Räuchern energisch kon- 

 servierend. Die AVirkung des Rauches besteht darin, daß die Rauch- 

 gase Bakterien töten oder mindestens ihre Weiterentwicklung hindern, 

 das Fleisch austrocknen und eine Schutzkruste um das Stück bilden. Die 

 wirksamen Substanzen im Rauche sind z. B. Kresole, Karbolsäure, 

 Kreosot usw. Ferner unterstützt das Räuchern die Erzeugung hochroter 

 Fleischfarben. 



Die zu räuchernden Fleischstücke müssen zuerst gepökelt werden 

 und, nachdem sie aus der Lake genommen sind, mehrere Tage abtrocknen, 

 ehe sie in die Räucherkammer gebracht werden. Während dieser Zeit 

 dürfen Frost, hohe Wärme oder feuchte Luft nicht auf sie einwirken. 



Man unterscheidet die heiße und die kalte Räucherung. Bei ersterer 

 hat der Rauch eine Temperatur von 70 bis 100° C und darf nur einige 

 Stunden lang einwirken. Sie dient nur zur Erzeugung schnell zu verbrauchen- 

 der AVaren, wie der Knackwürste u. dgl. Für die Herstellung von 

 Schweinefleisch -Dauerwaren kommt nur die langsame oder kalte 

 Räucherung in Betracht, die mindestens zwei bis drei Wochen dauern 

 nuiß. Hierbei sind gewisse Regeln zu beachten: 



a) Als Räuchermaterial sind Sägemehl oder Späne aus Buchenholz, 

 Eichenholz oder Mahagoni brauchbar. Das Räuchermaterial kann 

 dabei mit Wacholder, Heidekraut, Ginster u. dgl. zugedeckt werden. 



b) Weiche Holzarten und Nadelholz, Weiden, Erlen, Tannen, Fichten, 

 sind ungeeignet, ebenso Steinkohlen, Braunkohlen, Briketts. Es wird 

 durch sie der Geschmack des Fleisches nachteilig beeinflußt. 



c) Die Temperatur des kalten Rauches soll 6 bis 14" C betragen, nicht 

 über 15°, nach anderen Angaben nicht über 25° C. Unter 6" 

 warmer Rauch ist ungeeignet und büßt auch an Färbekraft ein. 



Zur richtigen Pökelnng und Räucherung ist von der Reichsregierung 

 ein Alerkblatt herausgegeben worden, das folgenden Inhalt hat: 



