P^leisch und Fleischprodukte. 99 



M i' 1- k b 1 a 1 1 für d i e H e r s t e 1 1 u n g von S c h w e i n e f 1 e i s c li - 1) a u e r- 

 waro. Dauerware in Schinken, Speck und Wurst bedarf, falls sie für längere Zeit 

 haltbar sein soll, einer sorgfältigen Vorbehandlung. Schinken und Speck sind auch 

 in den tiefen Lagen gut zu durchsalzen. Hierzu ist namentlich bei Schinken darauf 

 zu achten, daß sie je nach der Grüße während sechs bis zehn Wochen in einer 

 genügend starken Pükellake gehalten werden. Bei Beginn der Pökelung sind sie 

 ringsum, besonders an den mit Schwarte bedeckten Fleischteilen kräftig mit Salz 

 einzureiben. Während der Pökelung sind die Waren möglichst in Kellern — bei 

 ti bis 12° C — aufzubewahren. Bei höherer Wärme verderben Lake und Ware 

 leicht, bei niedrigerer wird das Eindringen des Salzes in die Tiefe verzögert oder 

 ganz verhindert. Nach der Pökelung werden Schinken und Speck zur Verringerung 

 des Salzgehaltes in den äußeren Schichten einen halben bis einen ganzen Tag ge- 

 wässert und darauf gut abgewaschen. Vor dem Käuchern werden sie in einem 

 luftigen Baume, möglichst mit Zugluft, je nach dem Feuchtigkeitsgehalt der Luft 

 mehrere Tage oder Wochen getrocknet. Würste sind sofort nach ihrer Anfertigung 

 zu trocknen. AVährend der Trocknung dürfen die Waren Frost, feuchter Luft oder 

 hoher Wärme nicht ausgesetzt werden. Das Räuchern der Ware ist langsam zu 

 bewirken, und zwar in mäßig starkem, kaltem und mit trockenen Sägespänen aus 

 Hartholz, dem sogenannten Schmok, erzeugtem Rauch. Für längere Aufbewahrung 

 beträgt die Räucherzeit bei Schinken etwa drei Wochen, hei Speck bis zu zwei 

 Wochen und bei Wurst bis zu einer Woche. 



Es gibt endlich eine sogenannte „Schnellräucherimg'", d. h. es \\'ird 

 das Fleisch mit Holzessig* bestrichen, der ihm einen rauchartigen Geruch 

 verleiht. Diese Methode ist nur eine „Scheinräucherung" und ohne prak- 

 tischen Wert. 



Die fertig geräucherten Schinken und Würste sind fast unbegrenzt 

 lialtbar, sofern sie gut aufbewahrt werden, nicht Frost, hoher Hitze oder 

 hohem Luftfeuchtigkeitsgehalt ausgesetzt sind. Am besten erfolgt die Auf- 

 bewahrung in kühler, ziemlich trockener Luft. 



Auf dem Lande läßt man die ^\'aren einfach in der Räucherkammer 

 hängen, ohne sie weiter zu räuchern, oder in der Speisekammer, in der 

 Stadt ist der ungeheizte Ofen im kühlen Zimmer als geeigneter Auf- 

 bewahrungsort empfohlen. Die Schinken tut man zudem in einen Zeug- 

 beutel, die Würste werden eingewickelt. 



Auch derartig gut konservierten Dauerwaren drohen Gefahren, teils 

 Angriffe von tierischen, teils von i)flanzlichen Lebewesen. 



Betrachten wir diese kurz, so verschimmeln selbst gut geräucherte 

 Schinken und A\'ürste oftmals oberflächlich. Sie überziehen sich mit 

 grünen, weißen oder erdfarbenen Pilzbelägen. Diese Besiedelungen 

 bleiben aber stets oberflächlich und dringen höchstens in vorhandene 

 Spalten vor, auch in das Innere lose gestopfter Würste, die lÄicken und 

 Risse enthalten. 



Ebenso ist das sogenannte „Bereifen", das Entstehen eines pulver- 

 artigen weißen Belages auf Würsten und Schinken, eine durch Bakterien 



