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veranlaßto, aber iieboiisächliche Veränderung-. Ton Salzkristallen unter- 

 scheiden sich diese Beläge dadurch, daß sie nicht glitzern. 



Kchte Fäulnis gibt es nur bei schlecht gesalzenen Fleischwaren. 



Von tierischen Lebewesen gelien bekanntlich Ratten und Mäuse 

 gerne Speck und Fleisch an, vornehmlich aber Maden und Fleisch- 

 niilben. gelegentlich auch Speckkäfer. Mehlkäfer, Fettmotten u. a. ni. 

 Zur- Rattenvertilgung hat kürzlich das Kaiserliche Gesundheitsamt eine 

 Broschüre herausgegeben. 



Am häufigsten sind an Dauerwaren ebenso wie an tVischem Fleische 

 die Zerstörungen durch Maden, d. h. durch Fliegenlarven. Diese ent- 

 wickeln sich aus den Kiern der SchmeißÜiege, der bekannten blauen 

 Brummer, die nur im Sommer schwärmen und besonders in Spalten und 

 Ritzen der Fleischoberfläche ihre Eier ablegen. Ähnlich schädlich sind 

 die Larven der grauen Fleischfliege. Die Maden bohren sich in das 

 Fleisch ein. mit Vorliebe die Knochen entlang, zerfressen und zerstören 

 es, es in eine eklige, grauweiße, stinkende Masse verAvandelnd. Nach- 

 dem sie ausgewachsen sind, gehen sie in das Puppenstadium über. Aus 

 der Puppe entsteht Avieder die Fliege. 



Das Fleisch ist also vor Schmeißfliegen zu schützen und vor 

 Fliegen überhaupt; denn auch die Stubenfliegen setzen sich gerne auf 

 Fleisch und besudeln es, gelegentlich sogar Krankheitsstoffe auf dasselbe 

 übertragend. Man bringt die "NA'aren in Zeugbeutel, hält sie in Schränken 

 mit Gazeverkleidung und vertilgt die Fliegen mit den bekannten Mitteln 

 nach ^Möglichkeit. 



Die Fleischmilben, kleine, mit bloßem Auge gerade noch sichtbare 

 spinnenartige Tiere, zerfressen die Oberfläche geräucherter Fleischwaren 

 in eine pulverförmige braune Masse, dringen aber im Gegensatze zu den 

 Maden nicht in die Tiefe vor, es sei denn in größere oberflächliche 

 Spalten. Es genügt die Entfernung der Oberfläche, um das Stück 

 genußfällig zu machen, oder das Abwaschen und nachherige nochmalige 

 Räuchern, um sie abzutöten. 



Auch sonst können noch Veränderungen an Würsten entstehen. Ist 

 eine Wurst lose gestopft, enthält sie dieserhalb Spalten und Lücken, ist 

 beim Stopfen viel Luft mit hineingeraten, so wird sie leicht ranzig. 

 Das Fett wird gelb, glasig durchscheinend, der Geruch übel ranzig. 

 Solche Würste sind als verdorben zu bezeichnen. 



Eine andere Veränderung ist das Grauwerden der Fleischteile der 

 Wurst, entweder in der ganzen Wurst oder nur an den Rändern. Das 

 (ilrauwerden ist nur ein Schönheitsfehler und macht die Ware minder- 

 \\ertig, aber nicht schädlich. Die Ursache ist eine Zersetzung des 

 Fleischfarbstoffes infolge Einwirkung bestimmter, sich in Fleisch immei- 

 bildender Fleischgase. 



