Fleisch und Floischprodukte. 101 



Die fortig'en Dauerwaivn, z. H. Srhinkcii. prüft man vor der 

 Autbowaliruiifi- zweckmäßig durch äußere Besichtigung- und mit 

 der Schinkonnadol auf den inneren Geruch. ^Fan sticlit eine 

 ^letall- oder Hornnadel oder eine Stricknadel in der Nachbarschaft des 

 Knochens in die Tiefe und riecht nach dem Herausziehen den an dei- 

 Nadel haftenden Fleischsaft. Wie dieser riecht, so riecht der Schinken 

 im Innern. Stinkt er, so ist der Schinken verdorben, er hat. wie man sagt, 

 einen „Stich". Die Verderbnis braucht dabei nicht den ganzen Schinken zu 

 betreifen, so daß die äußeren Teile nach Auslösen der Knochen noch verwert- 

 bar sein können. Als Dauerware ist ein ..Stichschinken" aber nie brauchbai-. 



7. Kin weiteres Verfahren zur- Fleischkonservierung beruht auf der 

 Krhitzung. Durch das Kochen Averden fast alle Fäulniskeinie leicht 

 abgetiitet. die meisten sterben schon bei + Gö" C ab. 



Außer diesen leicht zu zerstörenden Keimen gibt es freilich auch 

 solche, die Dauerformen bilden, wobei letztere selbst das Kochen, teil- 

 weise sogar mehrstündiges, überstehen können. Diese haltbaren Pilze 

 erschweren die Konservierung durch Hitze sehr. 



Auf der Konservierung durch Hitze beruht die Heistellung zahl- 

 reicher Konserven, vor allem Fleischkonserven. Bei der modernen 

 Hüchsenfieischfabrikation wird Fleisch nach dem Auslösen der Knochen 

 und Zerkleinern unter Beigabe von Zutaten. Salz usw., in Bouillon oder 

 b^imgebender Substanz in Weißblechbüchsen gefüllt und sterilisiert, d. h. 

 erhitzt, bis alle etAva mit in die Dose geratenen Keime abgetötet sind. 

 Für die Fal)rikation sind im besonderen die Betriebsvorschiiften der Zentral- 

 cinkaufsgesellschaft sehr beachtlich. Die verlöteten, allseits geschlossenen 

 Dosen halten den Zutritt jedweder Keime fern, sie sind unbeschränkt 

 haltbar, aber trocken aufzubeAvahren, damit das Blech nicht durchrostet. 

 Bei alten Dosen läuft das Blech an der Innenwand bisweilen schwarz 

 an, es können auch ]\Ietallbestandteile (Lötzinn) in das Fleisch übeigehen. 



Das Büchsenfleisch hatte früher als ('ornedbeef, Coniedpork, 

 Cornedmutton, je nachdem es aus Rind-, Schweine- oder Hammelfleisch 

 bereitet war. als Kinfuhrmittel aus Amerika eine große Bedeutung und 

 war ein sehr appetitliches Nahrungsmittel. Durch das Fleischschaugesetz 

 wurde der Einfuhr ein Ende bereitet, wesentlich deshalb, weil nicht mehr 

 zu kontrollieren war, ob das verarbeitete Fleisch von gesunden Tieren 

 herstammte. 



Die Methode der Konservierung ist deshalb natürlich nicht schlechter 

 geworden, und in Deutschland werden heute aus dem Fleische gesunder, 

 untersuchter Tiere große blassen Büchsenfleisch hergestellt, füi- die Armee 

 in den Armeekonservenfabriken. Früher nahm man vorwiegend Rind- 

 fleisch, jetzt dient dazu auch im Interesse der Verarbeitung des Über- 

 flusses an Schweinefleisch viel Fleisch von Schweinen. 



