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A'ürbedinguiig- zur Haltbarkeit der Konserve ist die sichere Abtötung 

 der zufällig- an dem Fleische haftenden Bakterien. Man bedient sich 

 dazu besonderer Dampf kochtöpfe. die mit Dampfüberdruck arbeiten. 

 Jileibt auch nur ein Pilz im Innern der verschlossenen Dose leben, so 

 vermehrt er sich bald ins Ungeheure und führt zur Verderbnis. Erklär- 

 licherweise sind es gerade die vorhin erwähnten Dauerformen, die am 

 leichtesten das Erhitzen überstehen und deshalb am häufigsten in den 

 ungenügend sterilisierten Dosen gefunden werden. Verarbeitung mög- 

 lichst frischen Fleisches, größte Sauberkeit beim Arbeiten, sorgfältige 

 Sterilisation sind also Haupterfordernisse der Fleischkonservenfabrikation. 



Die Prüfung auf Haltbarkeit der Dose erfolgt am einfachsten in 

 dov Weise, daß man diese ein bis drei Tage in einen warmen Eaum 

 bringt. Bläht die Dose nicht auf, kann man annehmen, daß sie sicli 

 halten wird. 



Das Aufblähen der Dosen ist mithin ein Zeichen der Verderbnis des 

 Inhalts. Diese sogenannte Bombage entsteht deshalb, weil die im Innern 

 eiugeschlossenen wuchernden Bakterien Gas bilden, das nicht entweichen 

 kann und daher Deckel und Boden der Dose auftreibt und vorwölbt. In 

 bombierten Dosen sind ferner die Leimsubstanzen, das Gelee, vielfach 

 infolge der Bakterienvegetation verflüssigt. Beim Schütteln hört man 

 bei verdorbenen Dosen deshalb nicht selten ein plätscherndes Geräusch, 

 als ob Flüssigkeit und Gas durcheinander gewirbelt wird. Beim Öffnen 

 entleeren sich zischend stinkende Gase oder schaumige, übelriechende 

 Flüssigkeit. 



Sehr geehrte Damen und Herren! Die brauchbaren Kou- 

 servierungsmethoden für den Großbetrieb sind das Gefrieren, 

 das Pökeln und Räuchern und das Kochen bei der Büchsen- 

 fleischbereitung. Für den Haushalt sind das Kühlhalten des 

 Fleisches, das Salzen, auf dem Lande auch das Räuchern, das 

 Einlegen in Essig die empfehlenswerten Methoden. Gefrierenlassen 

 Tuid Büclisenfleischbereitung kommen für den Haushalt nicht in Frage. 

 ]\Ian kaufe Büchsenfleisch als Vorrat vom Händler und prüfe es durcli 

 Warmstellen für kurze Zeit auf seine Haltbarkeit. Höchstens Hotel- 

 küchen u. dgl. könnten sich auf die Fabrikation selbst einrichten. 



Außer den Konservierungsmethoden hat man noch Scliutz- 

 methoden in Gebrauch. 



Das Einhüllen oder Einlegen von Fleisch in ausgelassenes Fett 

 ist sehr bekannt. Fett ist ein sehr schlechter Nährboden für Bakterien. 

 Fleischwaren unter einer Fettdecke halten sich deshalb sehr gut, und 

 reines Fett fault nicht. 



In Großbetrieben ist das Bestreichen der Schinken und 

 Würste mit einer Gipsschicht, Lack, Paraffin, Wasserglas, Kolophonium 



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