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(liircli letztere, oder Meli] einer anderen Getreideart ersetzt werden können, 

 diese Stoife ausgiebig zu verwenden. Wenn nun diese Einschränkung 

 in dem Verbrauche von Backwaren allein schon durch die Schwierigkeit 

 der Ergänzung dei- Vorräte geboten ist, so spricht noch ein weiterei' 

 Avichtiger Gi'und hierfür mit, der in der Art der Brotbereitung selbst 

 liegt. In der Regel erfolgt die Brotbereitung in der Weise, daß das 

 IMehl mit Wasser oder Magermilch und Hefe zunächst eingeteigt und der 

 Teig nach der durch die Gärung eingetretenen Lockerung gebacken wird. 

 Die Gärung und Lockerung erfolgt nun aber auf Kosten des verwendeten 

 ^Fehles, indem durch die Fermente der Hefe ein Anteil der Stärke in 

 Alkohol und Kohlensäure zerlegt wird, die beide die Lockerung des 

 Gebäckes bewirken und beim Backprozeß entweichen. Es steht wissen- 

 schaftlich fest, daß auf diese Weise etwa 1 bis 2 "/o der Kohlehydrate für 

 die Ernährung verlorengehen. Bei dem zurzeit vorgesehenen durchschnitt- 

 lichen Verbrauch von 250 g Brot pro Kopf der Bevölkerung beträgt 

 dieser Verlust, wenn nur 1 % in Rechnung gestellt werden, bei einiM- 

 Bevölkerung von 68 Millionen Seelen täglich 3400 Zentner, also eine 

 Menge, mit der täglich 680 000 Menschen mit Brot versorgt werden 

 können. 



Die Notwendigkeit der Einschränkung des Verbrauches an Brot und 

 Backwaren hat zu einer Reihe gesetzgeberischer Maßnahmen geführt, die. 

 soweit sie nicht nur für das Gewerbe, sondern auch für jeden einzelnen 

 von Bedeutung sind, kiu*z erörtert werden sollen. 



Zur besseren Ausnützung des Brotgetreides für die menschliche 

 Ernährung sind Vorschriften erlassen worden, dahingehend, daß Roggen 

 mindestens bis zu 82 "/o, Weizen mindestens bis zu 80 % ausgemahlen 

 werden müssen. Hierbei können mit besonderer Genehmigung der Behörde 

 Auszugmehle bis zu 10 "/o des verarbeiteten Getreides hergestellt werden. 

 Ferner darf das erzeugte Weizenmehl nur in einer Mischung abgegeben 

 werden, die 30 % Roggenmehl enthält, sofern nicht von der Landes- 

 zentralbehörde ein anderes Verhältnis vorgeschrieben wird. 



Hierdm-ch sind nicht nur die bisher im Handel üblichen verschiedenen 

 Sorten Auszug- imd Backmehle so gut wie ausgeschaltet, sondern es ist auch 

 für beide ]\[ehlarten gewissermaßen eine Einheitsform geschaffen worden 

 mit dem weiteren Zweck, Bestandteile des Mehlkörpers des Getreides, die 

 bisher in die Kleie gelangten und daher als Kraftfutter für Tiere zur 

 A^erwendung kamen, für die menschliche Ernährung nutzbar zu machen. 



Da Hamburg zurzeit über reichliche Mengen an Weizenmehl verfügt, 

 so konnte die hier vorgeschriebene Vermischung desselben mit Roggenmehl 

 bis auf weiteres auf 10 "/o beschränkt werden. 



Über die Herstellung von Backwaren sind eine Reihe allgemein 

 gültiger Sonderbestimmungen erlassen, in denen nicht allein der Begriff 



