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sollten daher stets an einem trockenen, luftigen Ort im zerstreuten Tages- 

 licht aufbewahrt und des öfteren durchgearbeitet werden. 



Auf eine Bi'otkrankheit, die alljährlich während der Sommermoiiate 

 in einer Anzahl von Fällen beobachtet Avird, soll hier noch besonders 

 hingewiesen werden. Es ist die durch die verschiedenen Arten des 

 Kartoffelbazillus hervorgerufene &ankheit des „Fadenziehens" des Brotes. 



Der Kartoffelbazillus ist in der Natur weit verbreitet und kann so- 

 wohl mit dem Mehl und den mehlartigen Stoffen als auch mit den zum 

 Einteigen verwendeten Flüssigkeiten, Wasser und Magermilch, in den 

 Teig und somit in das fertige Brot gelangen. 



Die Sporen des Kartoffelbazillus sind gegen Hitze sehr widerstands- 

 fähig und werden beim Backprozeß selten abgetötet. Sie können daher, 

 wenn im Brot vorhanden, unter gewissen Bedingungen zur Entwicklung 

 kommen, womit ein Verderben desselben einhergeht, indem die Krume 

 eine klebrige, schmierige Beschaffenheit und einen widerlich aromatischen 

 Geruch und Geschmack annimmt. Das Vorkommen des Kartoffelbazillus 

 im Brot macht sich, falls er zur Entwicklung kommt, erst 24 bis 36 Stunden 

 nach der Herstellung des Brotes bemerkbar. Während das Brot friiher 

 alsbald nach seiner Herstellung an den Verbraucher abgegeben wurde, 

 darf es nach den zurzeit bestehenden Verordnungen erst 24 Stunden nach 

 seiner Fertigstellung in den Verkehr kommen. Dieser Umstand kann 

 dazu führen, daß die Fälle, in denen Brot durch das Wachstum des 

 Kartoffelbazillus verdorben ist, während der nächsten Sommermonate weit 

 zahlreicher als bisher eintreten. Im Hinblick darauf dürfte es gewiß 

 erwägenswert sein, ob die Abgabe von Brot an die Verbraucher während 

 der Sommermonate nicht besser zu einem früheren Zeitpunkte erfolgen 

 sollte, um von vornherein vorzubeugen, daß uns gegebenenfalls fiir die 

 Volksernährung Avertvolle Nahrungsmittel verloren gehen. 



Ebenso wie die Getreidearten stellen auch die Hülsenfrüchte sehr 

 wertvolle Nahrungsmittel dar, die, wie bereits in der Zusammenstellung 

 gezeigt worden ist, sich durch einen hohen Gehalt an Eiweißstoffen aus- 

 zeichnen. Sie werden meist direkt, seltener in Form von Mehl im Haus- 

 halte verwendet, obgleich die letztere Form fiir eine gute Ausnutzung im 

 Körper die zweckentsprechendere ist. Wie bekannt, ist eine gute Auf- 

 schließung der ganzen Hülsenfrüchte und besonders der Sojabohnen, auf 

 die ich später noch besonders zu sprechen komme, nicht immer möglich. Die 

 Ursache hierfür liegt einmal in der Art, dann auch an dem Boden und Klima. 



Häufig werden im Haushalte die geschälten Erbsen gebraucht, da 

 sie sich in der Küche leichter verarbeiten lassen. Wenn schon diese 

 Form gewisse Vorzüge hat, so soll doch nicht unerwähnt bleiben, daß 

 die Schälerbsen gegenüber den ungeschälten Erbsen weniger haltbar sind, 

 da sie ihrer wertvollen Schutzhüllen beraubt worden sind. 



