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Nature de la fermentation pectique. 



Par H. Devaux. 



Bertrand et Mallèvre ont établi que la coagulation de la pectine 

 par la pectase ne se produit qu'en présence d'un sel de chaux ou 

 d'un autre métal alcalino-terreux. Le fait en lui-même est rigoureux. 

 Mais il reste à savoir si la coagulalion, fait physique, est la manifes- 

 tation essentielle de l'action de la pectase sur la pectine. Les résul- 

 tats de mes recherches me permettent d'affirmer que non. En rén- 

 lité l'action de la peclase sur la pectine est caractérisée par une trans- 

 formation chimique : celle de la pectine en acide pectique. 



Cette transformation, pour réussir, doit se faire en liqueur neutre, 

 comme l'ont établi Bertrand et Mallèvre. Mais la chaux n'est pas 

 nécessaire. Si elle est présente, l'acide pectique formé donne un coa- 

 gulum de pectase de chaux. Mais si, au lieu d'un sel de Ca, il existe 

 un sel alcalin, l'acide pectique formé donne un pectate alcalin qui 

 reste en solution ; et même s'il y a un excès d'acide libre il se dis- 

 sout dans le sel alcalin ; de sorte qu'il n'y a pas coagulation et il 

 semble que la pectase, dans ce cas, n'a pas agi. En réalité la pectase 

 a agi, il suffit d'ajouter quelques gouttes d'un acide pour révéler la 

 présence de l'acide pectique : il se produit aussitôt en effet un coagu- 

 lum instantané et complet, qui ne se produit pas dans une pectine 

 additionnée de pectase bouillie. La coagulation se produit aussi par 

 l'action d'un sel de Ca ou d'un autre métal alcalino-terreux. 



Les expériences ont porté sur la pectine de navet (racines], de 

 patience (pétioles et nervures médianes) et sur la peclase représen- 

 tée par du jus de carotte et de mouron. 



M. Bouygues fait la communication suivante : 



La Rouille blanche du Tabac. 

 Par H. Bouygues. 



Dans une note récente présentée à fAcadémie des Sciences, 

 M. G. Delacroix (1) ayant mis en cause le travail que j'ai publié sur 



(1) Delacroix, La rouitle blanche du tabac et la nielte ou maladie de la mosaïque, 

 G. R Acad. Sciences, 6 mars 1905. 



