VABIATIONS ANIMALES PAR LE FAIT DE L'IIOMME. 57 



tute. Pendant plus de vingt jours, les oies subissent ce traite - 

 ment barbare, et l'on y met un terme lorsque la respiialion 

 devient anxieuse et qu'une pelote de graisse s'est développée 

 sous l'aile; le foie pèse alors une à deux livres et peut donner 

 satisfaction aux palais les plus délicats. 



Lorsqu'un foie est ainsi préparé, les cellules qui en consti- 

 tuent la trame sont gorgées de graisse, et cependant, dans ces 

 cellules, ainsi que l'a démontré Cl. Bernard, la fonction forma- 

 trice du sucre n'a pas cessé de s'accomplir; elle semble même 

 plus active (1). 



Chez les animaux préparés pour l'alimentation publique, 

 l'appareil digestif prend un plus grand développement, par 

 suite de l'activité imprimée aux fonctions qu'il est chargé 

 d'accomplir; dans les mêmes conditions, le volume des pou- 

 mons et du cœur se réduit, tandis que la cavité tlioracique 

 augmente par la puissance des masses musculaires, comme 

 l'a démontré Baudement dans un remarquable mémoire (2). 

 La raison de ces changemenls est facile à concevoir : 



Chez les races de boucherie soumises à un faible exercice 

 et à une abondante alimentation , la respiration est gênée et 

 ralentie; dès lors, le poumon et le cœur n'ont plus qu'une 

 moindre activité, leur poids relatif est diminué; l'inverse se 

 produit chez les races dont l'évolution organique est hàiive, 

 chez celles conformées en vue des mouvements et de l'énergie 

 musculaire; elles joignent au développement du cœur et des 

 poumons, l'ampleur de la cavité tlioracique, due à l'activité 

 des puissances mécaniques qui en réalisent les mouvements. 



Nous avons déjà dit un mot de la précociié; c'est une des 

 modifications les plus complexes que l'élevage puisse obtenir : 

 elle atteint l'économie entière; et en effet, elle ne consiste pas 

 seulement dans la production hâtive de la graisse et des masses 

 musculaires, elle se caractérise surtout par trois manifestations 



(1) LerebûuUet , Mémoires de l'Académie] de médecine, 1853, 

 t. XVII, p. 477; et Cl. Bernard, Leçons de physiologie, 18&Û-I855, 

 p. 125. 



(2) Baudement, Observations sur les rapports qui exislenl entre le 

 développement de la poitrine, la conformation et les aptitudes des races 

 bovines {Annales du Conservatoire des arts et métiers. Paiis, 1861). 



