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 C H I M I E A N I M A L E. 



Ohserpations sur la coagulation de V Alhianine par le fiu 

 et les acides ; par M. Thenard. 



La coagulation de l'albumine par le feu a lieu aussi facilement dans Société i'hilom. 

 des vases privés d'air , que dans des vases qui en sont remplis ; donc 

 cette coagulation ne dépend point de l'oxigène de l'air : elle n'est pas 

 due non plus à ce que les principes de cette matière réagissent les 

 uns sur les autres j car lorsqu'elle a lieu , il ne se dégage point de gaz , 

 et il n'en résulte aucun coi^ps particulier , à moins que ce ne soit à& 

 l'eau , mais cette formation d'eau n'est nullement probable. Ainsi , la 

 seule hypothèse qui reste à faire pour expliquer ce phénomène , c'est 

 d'admettre que l'albumine concrète n'est autre chose que l'albumine 

 liquide dont les parties se sont rapprochées et sont devenues par cela 

 même insolubles dans l'eau. 



En effet , lorsqu'on traite à la température ordinaire , par de la potasse 

 caustique très-foible , de l'albumine concrète , on la dissout j>eu-à- 

 peu et on lui rend toutes les propriétés qu'elle avoit avant sa con- 

 crétion. On le prouve en saturant l'alcali par un acide, ou en versant 

 un excès d'acide dans la liqueur. Dans le premier cas , la liqueur se 

 trouble à peine ; dans le dernier , ou obtient un précipité semblable 

 à celui qu'on forme avec un acide et l'albumine liquide. 



Mais ce qui doit achever de convaincre que la coagulation de l'al- 

 bumine tient à un rapprochement opéré entre ses parties , c'est qu'en 

 versant à froid de l'alcool dans l'albumine liquide , on la précipite 

 toute entière sous forme de flocons , jouissant de toutes les propriétés 

 de l'albumine concrète par le feu. 



Or , puisqu'il en est ainsi , et puisqu'on soumettant un blanc d'œuf 

 à l'action de la chaleur , l'albumine en est coagulée avant que l'eau 

 ait pu en être chassée, on est conduit à conclure que l'action dissol- 

 vante de l'eau sur cette albumine diminue à mesure que la tempéraiure 

 s'élève j et on le conçoit parce qu'alors l'eau tend à se volatiliser , 

 tandis que la cohésion entre les parties albumineuses ne changeant pas , 

 finit par devenir prépondérante et opérer subitement la coagulation 

 de la matière. Cependant, pour que cette coagulation subite ait lieu, 

 il faut que la dissolution albumineuse soit très-concentrée : autrement , 

 si elle étoit étendue d'eau , elle ne se feroit que quand l'excès d'eau 

 auroit été enlevé par la chaleur j et c'est même pour cela que les œufs 

 frais cuisent plus difficilement que ceux qui ne le sont pas. 



Les acides coagulent aussi l'albumine , mais non point comme le fait 

 la chaleur , à moins qu'ils ne soient très-concentrés. Tous , lorsqu'ils 

 Tome /. î^o. II, i". Année i avec une planche. aS 



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