l'a vu dans les Alpes cultivé au-dessus du point où s'arrêtent le seigle el les 

 forêts à 1800 toises. 



Passant ensuite à l'examen de ses qualités intérieures, il indique plusieurs 

 circonstances de sa culture qui rendent ses tubercules plus ou moins savou- 

 reux , sains ou délétères. Ainsi , il remarque que lorsque les tuber- 

 cules se trouvent hors déterre, par une cause quelconque, ils prenueut 

 une couleur verte , et qu'il se manifeste dans toute la partie colorée beau- 

 coup d'àcreté ; il en est de même de ces tubercules qui ont été enta- 

 més ou blessés par accident , ou par la larve du hauneton ; ils acquièrent 

 une odeur vireuse. Passant en revue différentes manières d'apprêter les 

 pommes de terre , il reconnaît dans toutes la présence d'un suc acre et 

 narcotique , qui s'enlève par l'ébullition ou s'évapore par la forte 

 chaleur de la cuisson ; mais en même tems ces moyens enlèvent aussi des 

 parties nutritives, et il en donne pour preuve que les cochons el les che- 

 vaux s'engraissent beaucoup plus proniptenient avec la pomme de terre 

 crue, et qu'ils en sont plus friands que lorsqu'elle est cuite. 



M. Villars a ensuite cherché à reconnaître le siège où résidait cette 

 propriété vireuse ; il a reconnu d'abord que c'était dans la partie fibreuse ; 

 car ayant recueilli le marc qui restait sur le châssis, après la préparation de 

 la fécule, et qui n'est autre chose que les fibres végétales, il l'a préparé 

 comme aliment; mais de quelqu'assaisonnement qu'il se soit servi, cette 

 substance a été toujours très - mauvaise , même en lui rendant de la 

 fécule ; ensuite , appelant à son secours l'analogie , il a présumé que , 

 comme dans tous les autres végétaux reconnus comme dangereux, cette 

 qualité vireuse résidait dans le suc propre. Voulant encore pénétrer plus 

 avant , il a eu recours à un excellent microscope, et il a cherché par son 

 moyen à déterminer la structure des molécules les plus intérieures, et il 

 représente leur configuration dans une planche contenant huit figures. 



Il a d'abord reconnu que la farine de pomme de terre était composée 

 de globules ovoïdes j ayant depuis j~ de ligne jusqu'à -^ : ils sont lisses , 

 brillans , et laiteux comme des globules de mercure : en cuisant , ils 

 acquièrent un tiers de plus en diamètre, et deviennent moins brillans; 

 leur surface est comme gersée et fendillée. Dans la pomme de terre gelée 

 et détériorée par cette cause , ils sont plus petits de moitié. 



Dans ce cas, le réseau des fibres est plus facile à observer; alors les 

 globules sont plus rapprochés des fibres. Observant ensuite les fibres , il a 

 trouvé qu'elles composaient un réseau disposé en mailles , de figure ordi- 

 nairement hexagone irrégulier. Le diamètre de ces fibres lui a paru être 

 de tït de ligne environ. 



Parmi le réseau , il a observé çà et là des renflemens plus épais en 

 forme de trompe ou d'entonnoir cylindrique , dans lesquels il présume 

 qu'est contenu le suc cylindrique , sans pourtant oser l'affirmer. 



