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l'amidon , n'étaient point des propriétés suffisantes pour faire conclure 

 quelle était un véritable sucre ; pour tirer celte conclusion , il fallait 

 s'assurer qu'elle était susceptible de passer à la fermentation alcoo- 

 lique : or , c'est un fait qui a été constaté. On a vu que le sirop d'amidon 

 délayé dans l'eau avec un peu de levure , donnait de l'acide carbonique et 

 de l'alcool. Ainsi nul doute sur la véritable nature du produit sucré de 

 M. Kirchhoff. Mais quelle est cette espèce de sucre ? est-ce du sucre de 

 canne, du sucre de raisin? est-ce un sucre d'une espèce nouvelle? ou 

 bien encore est-ce une espèce connue ou nouvelle, qui est combinée avec 

 un corps qui masque une partie de ses propriétés? ce sont des questions à 

 résoudre : ce que l'on peut se dire de positif, c'est que si l'on prouve que 

 le sucre d'amidon tel qu'on l'a obtenu , est un principe simple, il faudra le 

 regarder comme une nouvelle espèce de sucre, qui dillère i°. du sucre de 

 canne , en ce qu'il sucre moins ; quand on emploie i partie de celui-ci , il 

 faut employer 2 ~ de sucre d'amidon ; en ce qu'il ne présente point ces 

 gros cristaux qui caractérisent le sucre de canne ; en ce que son sirop se 

 prend facilement en masse solide ; 1°. du sucre de raisin , eu ce qu'il 

 forme un sirop , tandis que celui de raisin n'eu forme pas , et que celui-ci 

 se sépare facilement de sa solution aqueuse sous la (orme d'aiguilles 

 alongées; 3°. du sucre liquide qui existe dans beaucoup de végétaux., en ce 

 qu'il prend l'état solide. * 



Quand ou a eu constaté la conversion de l'amidon en sucre , on a voulu 

 en rechercher la cause ; mais cette recherche n'a point encore conduit à un, 

 résultat positif. Plusieurs chimistes ont observé que l'acide suilurique ne 

 paraissait point éprouver d'altération , puisqu'on retrouvait après l'opéra- 

 tion toute la quantité d'acide qu'on avait employée. On s'est assuré qu'il 

 ne se produisait pas de substance gazeuse. M. Vogel , qui a changé le sucre 

 de lait ,en matière sucrée , a fait les mêmes observations en traitant ce corps 

 par le procédé de M. Kirchhoff : il présume que dans Je traitement du 

 sucre de lait et de l'amidon , il y a formation d'eau , et que cette eau se 

 forme aux dépens des élémens des matières organiques. M. Lampadius 

 croit au contraire que l'acide suHuiique cède une partie de son oxigène à 

 l'amidon , et qu'il se réoxigène ensuite en absorbant l'oxi^èue de l'air 

 atmosphérique ; mais celte explication est peu vraisemblable. Quoiqu'il en 

 Soit, la découverte de M. Kircldi >fl est irès-imporlaute pour l'histoire de 

 la conversion des principes immédiats des végétaux les uns dans les autres ; 

 elle prouve que .l'acide >ullunqne a sur ces matières une action qu'où était 

 loin de soupçonner ; car avant l'expérience , qui aurait pu penser qu'une 

 partie de cel acide délayée dans 4»° parties d'eau , pourrait en convertir 

 100 d'amidon en malière sucrée? Llle fait espérer que' le traitement des 

 matières organiques par des acides faibles pourra conduire à des résultats 

 aussi iutéiessans que ceux qu'on a obtenus en soumettant ces matières à 

 l'action des acides concentrés ; enfin elle apprend au chimiste à être cir- 



