232 Hallier, 
wie Herr Reess sie anwendet, sind ganz verwerflich. Wir fordern 
hier yor allen Dingen ein durchsichtiges Substrat und die conti- 
nuirliche Beobachtung. 
Reine Hefe habe ich aus thiiringer Brauereien selten erhalten, 
weil hier meist leichte halb oder ganz obergährige Biere gebraut 
werden. Die Oberhefe ist aber niemals rein. Man muss zu den 
ersten beweisenden Culturen fraglos Unterhefe von schweren unter- 
gihrigen Bieren nehmen. In diesem Bestreben kam mir Herr 
Gruber, Besitzer einer grossen Brauerei bei Strassburg sehr 
freundlich entgegen, indem er mir mehrfach alle seine Hefesorten 
einsandte. Der Krieg unterbrach leider gänzlich meine Verbin- 
dung mit Herrn Gruber: seine Brauerei wurde bombardirt und 
es dauerte lange, bis ich erfuhr, dass er wieder thätig sei. Nun 
sandte er mir auf’s Neue von den reinsten Hefesorten und es sind 
alle meine früher gemachten Studien im Winter nochmals in aller 
Strenge geprüft worden, so dass ich für die im Folgenden zu 
machenden Angaben unantastbare Beweise beibringe. Herrn 
Gruber gebührt für die freundliche Unterstützung meiner Arbeit 
die öffentliche Aussprache meines wärmsten aufrichtigen Dankes. 
Die reinste Hefe, welche ich in der Umgegend von Jena er- 
hielt, war eine Weissbierhefe, wie sie die Bäcker verwenden; aber 
diese zeigte sich bei Bezug von derselben Quelle nicht immer von 
gleicher Güte und es gelang mir nicht, in hiesiger Gegend eine 
Brauerei ausfindig zu machen, welche die Hefe constant rein und 
kräftig lieferte. Indessen gelangen einige Culturen überaus gut 
und nur auf diese beziehe ich das zunächst Folgende Es ist für 
alle Arbeiten über Hefe durchaus im Auge zu behalten, was ich 
oben über den Einfluss der Luft, des flüssigen Mediums und sei- 
ner chemischen Mischung gesagt habe; ja für die Bierhefe kommen 
diese Punkte noch weit mehr in Betracht. Da Hefezellen über- 
haupt schwieriger keimen als andere Pilzzellen, so ist demnächst 
absolut nothwendig, dass man sie in feuchter Luft cultivire ohne 
Anwendung irgend eines Nährbodens. Das ist aber keineswegs so 
leicht wie man glauben könnte. Man könnte meinen, es genüge, 
eine winzig kleine Quantität Hefe unter dem Deckglase in der 
Camera humida zu cultiviren. Solche Versuche führen aber des- 
halb zu keinem befriedigenden Resultat, weil die Hefe aus der 
gährenden Flüssigkeit stammt, folglich den Hefezellen noch ein 
Rest dieser Flüssigkeit anhaftet. Ausserdem ist es aber auch un- 
erlässlich, die einzelnen Hefezellen von einander zu trennen, denn 
