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Des essais comparatifs, faits par les commissaires de rÂ-Cadémie,leur ont démontré que 

 les procédés de la Compagnie Hollandaise donnent des produits de meilleure qualité que 

 ceux obtenus par des modes diflerens d'opérer, sous le rapport à la fois de la saveur et de 

 la proportion de substances nutritives dissoutes. 



D'autres essais leur ont appris que , par une macération à froid de la viande , on n'obtient 

 que des sucs sans arôme; que c'est à l'élévation de la température qu'on doit le développe- 

 ment du principe aromatique j la même cause détermine la coagulaiiou de l'albumine qui 

 constitue \' écume. 



Ils ont trouvé dans les produits de l'analyse du bouillon fait à l'eau distillée : 



1° Un acide libre : l'acide lactique et des traces d'acide phosphorique; 



2° Des sels, notamment des phosphates de potasse et de soude; plus des chlorures de po- 

 tassium et de sodium. Les sels à base de potasse soulfirédoniinans sur ceux à base de soude, 

 ce qu'il faut sans doute attribuer à la composition des végétaux dont se nourrissent les bes- 

 tiaux. Il serait curieux de vérifier celte conjecture en employant les chairs d'animaux nour- 

 ris déplantes salées dans les contrées maritimes; 



3° Du cuivre, mais en proportion si faible qu'on ne saurait en redouter la plus légère in- 

 fluence malfaisante; ce métal a été aussi trouvé dans la chair musculaire des animaux prise 

 chez les boucliers j 



4° De la gélatine; 



5° De l'albuminej 



6° Du sérum; 



70 Un principe aromatique. 



Toute la partie soluble sèche de ces substances organiques nutritives forme environ i3 

 millièmes du poids du bouillon à l'eau distillée , auxquels il faut ajouter dans le bouillon or- 

 dinaire une proportion variable des sucs solubles des légumes; ce qui porterait à environ 17 

 millièmes la proportion de matière nutritive sèche contenue dans le bouillon. 



M.Payen, en terminant, fait observer qu'une considération importante paraît résulter de 

 ces dernières données, c'est que les substances qui concourent à produire la saveur agréable 

 du bouillon constituent aussi la presque totalité de sa valeur; qu'en admettant, ce qu'il est 

 raisonnable de penser h priori, que la valeur nutritive des substances organiques sèches con- 

 tenues dans le bouillon soit égale à celle de la chair musculaire sèche, on voit qu'en prenant 

 un quart de litre de boisson ordinaire, on ne doit pas être sensiblement mieux nourri que si 

 l'on mangeait 5 grammes de viande. 



D'un autre côté, si l'on estimait à part, dans le bouillon, la valeur de la substance nutri- 

 tive qui y est contenue, comparativement à celle de la viande, en la portant même à 1 franc 

 20 c. le kilogr., on voit que dans un litre de bouillon, cette valeur s'appliquant à 20 grammes 

 environ ne serait que de 2 c. 4- Retranchant ces 2 c, 4- ^^ pf'^ de 35 c, il resterait 32 c. 6 

 pour exprimer la valeur représentée par la substance aromatique susceptible de rendre 

 agréable et de faire prendre avec plaisir les potages au pain et à diverses pâtes. 



Si, au coniraire, on attribuait à la proportion de substance nutritive, seulement, la valeur 

 vénale du bouillon,on trouverait qu'à raison de 35 c. pour 20 grammes contenus dans un 

 litre, celte .'ubstance vaudrait 17 f. 5o c. le kilogramme, ce qu'il serait absurde de supposer. 



M.Payen conclut que c'est donc surtout en raison de leur arôme, que la valeur des bouil- 



