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Cependant avec ces deux appareils , la quantité et la nature du pain obtenu ont été sem- 

 blables. — Les expériences comparatives ont été faites sur des quaiitités de farine exacte- 

 ment pesées, et eu employant tantôt une même quantité d'eau, déterminée à l'avance , 

 tantôt une proportion d'eau variable à la volonté de l'ouvrier. — M. Gaultier de Claubry 

 a reconnu que la quantité d'air renfermée dans un même poids de pâte fabriquée au pétrin 

 ou à bras, était la même, et, contrairement à l'opinion reçue, que la pâte absorbe de l'air 

 pendant le pétrissage. Il a reconnu que pendant cette opération non-seulement il n'y avait 

 pas d'air absorbé mais qu'il y avait dégagement d'acide carbonique. — On craignait de trop 

 refroidir la pâte par le pétrissage mécanique, et d'être obligé alors de la réchauffer par une 

 eau trop chaude, la température de l'eau au-dessus de 36 à 38° empêchant la pâte débiea 

 lever : l'expérience a prouvé que l'emploi du pétrin à cylindre lui-même dont le contact 

 doit le plus refroidir la pâle, n'abaissait pas la température de la pâte sensiblement plus que 

 le pétrissage à bras d'homme, — Sous le rapport de la salubrité et de la santé des ouvriers , 

 le pétrissage mécanique l'emporte beaucoup sur le pétrissage à bras. Le nombre des ouvriers 

 employés reste le même j leur travail devient moins pénible , mais un peu plus assidu. Quant 

 au rendement , avec certains pétrins il est le même, et avec d'autres il est de^'- moins con- 

 sidérable qu'uvec le péliissage à la main. Les boulangers sont en général opnosésà l'adoption 

 de ce nouveau mode de fabricatioa. 



L'administration a fixé depuis long-temps le rendement d'un sac de farine do SaS livres 

 ou i56 kilogrammes à io2 pains ronds , de 2 kilogrammes, admettant, d'après de nom- 

 breuses et anciennes expériences, que les boulangers obtenaient rcellemsct io5.ou jo6 pains. 

 Cependant le rendement moyen de la première série d'dxpérieaces de la commission du 

 Conseil de salubrité n'a été que de loi pains, plus aSS grammes. Dans la seconde série 

 d expériences , il a été prouvé que, pour les fuîmes <3c 18S0, lo mii,i.lcint:iii mo^en n'était 

 «jue Je 9S painc . ««.a Jiwiïn.ti îr^r. ,^„..«îh ^-eicf/^T- i*Rellflmj=(n f , TnRme pour les farines pures ' 

 mais le résultat donné par les expériences nouvelles est dû , su moins en partie, au mélanse 

 de fécule de pommes de terre avec la farine , ce que l'on ne peut plus aujourd'hui recon- 

 naître à l'éclat et au brillant des grains de la fécule, comme on le faisait quand le mélanse 

 n'était opéré qu'à la pelle. Mais depuis quelques années les îr.euciers passent la fécule sous 

 la meule avec les farines, et la première n'est plus méconnaissable à l'œil. — Indépendam- 

 ment d'une diminution dans la quantité du pain , le mélange de fécule altère aussi la qualité 

 de la pâte, quand il a lieu dans une proportion de plus de ■—; la pâte devient plus courte 

 elle lève moins bien, et au lieu d'un gonQemeat uniforme, elle présente toujours dans le 

 milieu de la surface supérieure du pain une dépression d'autant plus forte que la proportion 

 de fécule est plus grande. 



M. Gaultier de Claubry ajoute que le sel que l'on mêle à la pâte du pain, ne sert pas 

 seulement à lui donner de la saveur , mais aussi à le faii-e lever plus uniformément- qu'il 

 résulte même des expériences de M. Kahlmann que le doublement de la dose du sel améliore 

 encore la levée de la pâte et lui fait prendre plus d'eau ; que d'autres substances salines 

 produisent des résultats semblables , ainsi qu'on l'a reconnu en Belgique pour le sulfate de 

 cuivre quand on le môle à la pâte jusqu'à la dose de 7'^ de grains pour 4 livres de pâte. Mais 

 dans une proportion plus grande, par exemple à la dose de 2 grains, le sulfate de cuivre 

 colore la pâte en bleu, et l'empêche de bien lever. 



