Cette substance étant capable cle former une gelée consislanle avec cent fois son poids d'eau , 

 fait concevoir la fermeté de la plupart des fruits et des racines charnues qui contiennent une " 

 si grande proportion d'eau. On concevra parfaitement la grande dureté des Belleraves , qui, 

 d'après mes expériences, contiennent a h 3 centièmes de parties insolubles dans 1 eau , et 

 seulement i à i,5 centième de ligneux , en remarquant que Tacide pcelique tient dans une 

 consistance déjà assez forte toutes les substances soiublcs ; que ce mélange , en e;elée consis- 

 tante, est lui-même absorbé dans le tissu celluleux de fibres extrêmement délices, et qu'enfin 

 tout ce système est consolidé par les fibres longitudinales très-fortes , disposées concentrl- 

 quement, à des distances assez rapprochées dans l'intérieur de la racine ; enfin ces disposi- 

 tions de la structure des Betteraves expliquent les résultais différents obtenus en grand de 

 l'action d'une râpe , suivant qu'elle a lieu dans nu plan parallèle , perpendiculaire ou oblique 

 à l'axe de la racine. ■» 



Substance aromatique. Son odeur est analogue à celle de la vanille ; elle est soluble dans 

 l'eau , l'alcool et l'éther. 



Sucre. Ce principe immédiat , identique avec celui des cannes , est contenu en proportions 

 différentes dans les différentes variétés de Betteraves (depuis o,o5 jusquà 0,09) ; les procèdes 

 analytiques pour l'extraire sont très-minutieux et difficiles. D'après mes expériences sur des 

 Betteraves venues dans le même terrain , celles qui contiennent le plus de sucre doivent être 

 placées dans l'ordre suivant : 



1°. Betterave blanche {Beta alha). Pyriforrae , A\te de Silésie ; c'est aussi celle qui con- 

 tient le plus d'acide libre , et la plus dure. 



2°. Betterave jaune (^Lutea major). Venue de graine de Castelnaudari. 



3°. Betterave rouge [Rubra Romana). Venue de graine de Castelnaudari. 



■Viennent ensuite les Betteraves dites panachées (roses et blanches), la Betterave jaune, 

 puis la Betterave rouge commune, enfin la disette (BeCa syh<estris). 



Sucre incrislallLsable. On en obtient toujours un peu ; mais le sucre cristallisable s'altère 

 si aisément, non seulement dans la fabrication, mais encore par les agens employés dans 

 l'analyse 5 et l'on parvient, à l'aide de beaucoup de précaution, à réduire tellement la pro- 

 portion de sucre incristallisable, qu'il est très-probable que la Betterave ne contient pas de 

 sucre qui ne soit susceptible de cristalliser. 



Malaie acide de potasse. — Malate acide d'ammoniaque. — Malate acide de fer. — Hy- 

 drochlorate de potasse. — Phosphate de chaux, — Oxalate de chaux. — SuIJale de chaux. 



Nitrate de potasse. Traces. Ce sel varie beaucoup danses Betteraves , suivant le terrain 

 où elles ont végété. Dans les terres fumées les Betteraves en contiennent une grande propor- 

 tion ; elles contiennent aussi très-sensiblement plus de matière azotée et d'ammoniaque. 



Substance alcaline. Cristallisable en aiguilles croisées, peu soluhle dans l'eau et dans l'al- 

 cool , très-soluble dans les acides ; unie à l'acide acétique et hydrocblorique , elle paraît 

 quitter ces acides par une calcination ménagée , car on l'obtient encore cristallisée , blanche 

 et très-alcaline. Cette matière n'est cependant pas suffisamment caractérisée. 



Soufre.— rSdice. — Chlorophyle ; celle-ci n'existe que dans les parties de la peau exposées 

 à la lumière pendant la végétation. 



La sécrétion contenue dans l'alvéole ohservée-au sommet des Betteraves , analysée sépa- 

 rément , contient dans les mômes proportions que le reste de la racine les principes cl- dessus 

 énoncés, à l'exception 



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