AGUAS DE LA FORMACIÓN PAMPEANA 203 



sueltas en el agua podrían constituir un serio inconveniente, pues las 

 sales calcáreas, aparte de la posibilidad de quedar depositadas sobre 

 el papel de filtro, al efectuar el encolado de los distintos tipos de pa- 

 j)el habría que lamentar la precipitación de la resina de la solución 

 de resinato empleada en dicha operación, no sobre el producto por 

 encolar sino al estado de jabón calcáreo. La presencia, en el agua, de 

 ciertas cantidades de sales de hierro imposibilitaría la obtención de 

 papeles blancos o de colores débiles, j)ues la coloración pardo-rojiza 

 de los óxidos o de las lacas de hierro altera el tinte de las pastas pre- 

 paradas al efecto. 



En la elaboración de la cerveza origina consecuencias lamentables el 

 uso de aguas cargadas de materia orgánica, pues ellas constituyen un 

 buen caldo de cultura para los organismos (hongos) que comprometen 

 la germinación de la cebada, de cuya operación depende el buen resul- 

 tado de la fabricación. Influye, también, la materia orgánica, en sen- 

 tido desfavorable en la fermentación, y terminada la fabricación de la 

 cerveza, impide su buena conservación. Son desechables para el mismo 

 uso las aguas que contienen amoníaco (libre o combinado), nitritos o 

 nitratos que, eil el mal taje y en la fermentación facilitan el desarrollo 

 de los microorganismos extraños y dan lugar, en determinadas con- 

 diciones, a reacciones químicas ajenas a la fabricación. Si las aguas 

 que se emplean contienen proporciones muy altas de sales de calcio y 

 de magnesio tendrán igualmente, una influencia nefasta; impedirán, 

 las primeras, que la fermentación se verifique normalmente y las últi- 

 mas disminuirán la actividad de la diastasa en la operación del bras- 

 sage. (Los mismos inconvenientes se presentan, también, en la elabo- 

 ración del alcohol.) Constituirán, asimismo, un factor negativo para 

 la buena conservación de la cerveza, que requiere una cierta acidez, 

 la que puede ser neutralizada parcial o totalmente por los carbonates 

 alcalino-terrosos. 



Xo obstante, ocurre con las sales de calcio, especialmente con 

 los sulfatos, un hecho digno de ser tenido en cuenta ; en efecto, en 

 pequeña jjroporción el sulfato de calcio contenido en el agua da 

 a la cerveza cualidades afíreciables : buen gusto, coloración y bue- 

 na conservación, al extremo de que las aguas selenitosas han sido 

 siempre apreciadas como excelentes para la fabricación de la cer- 

 veza. 



En resumen, conviene que las aguas que se empleen con los fines 

 que anteceden reúnan estas condiciones : pobres en materia orgánica : 

 menos de 0='005 por mil; mediana proporción de sales de calcio y de 



