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du 7 mai dernier (voir l'Institut, n° iSg) , avait i-apportë qu'ayant 

 essaye d'employer la gelée nouvelle de gélatine pour faire fermen- 

 ter le sucre, comparativement avec de la gelée semblable, qui était 

 contenue depuis quinze mois dans des tubes soudés, il avait trouvé 

 que celle-ci était un ferment plus prompt que la première. 



Il entreprend aujourd'hui d'expliquer les causes de cette diffé- 

 rence. 



A cet effet , il rappelle d'abord que ses observations microscopi- 

 ques sur la levure de bière démontrant que les grains dont est 

 composé ce ferment sont des globules, on peut les considérer 

 comme des êtres organise's, lesquels sont probablement du règne 

 végétal, puisqu'on ne leur voit pas exécuter de mouvemens loco- 

 motifs. Il fait remarquer, en outre , que ces globules étant fort pe- 

 tits, puisque le diamètre de ceux qui paraissent avoir atteint le 

 maximum de leur développement n'est guère que d'un i5o« de 

 millimètre environ, il est permis de présumer que les graines ou 

 séminules propres à reproduire de pareilles plantes sont bien plus 

 ténues encore , et que , dès lors , elles peuvent fort bien exister 

 dans beaucoup de corps, sans y être perceptibles tant qu'elles ne se 

 développent point ; il a fait, d'ailleurs, fermenter en vases clos 

 diverses liqueurs dans lesquelles primitivement on ne distinguait 

 pas de globules , et qui, plus tard, en ont déposé abondamment 

 pendant la fermentation. 



L'auteur ayant cherché à savoir s'il s'était produit quelques chan- 

 gemens (dans la nature de l'air que contenaient les tubes où était 

 enfermée la gelée conservée dont il vient d'être question, il a re- 

 connu que cet air était dépourvu d'oxigène, et par conséquent 

 altéré, comme celui que M. Gay-Lussac , dans son Mémoire sur la 

 fermentation vineuse , rapporte avoir retiré des appareils d'Ap- 

 pert(i). Mais il n'en a pas été de même pour d'autres tubes semblables 

 que l'on avait ouverts vingt-quatre heures après qu'ils avaient été 

 préparés et soumis à la chaleur de l'eau bouillante ; car l'air retiré 

 de ces tubes ne différait qu'à peine de l'air atmosphérique. M. Ca- 

 gniard-Latour suppose , en conséquence , que la gelée de gélatine 

 pouvant, en agissant sur le sucre, donner lieu au développement de 



(i) Voyez Annales de chimie, i8io, t. 2. 



