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que toutes celles dont l'auteur a jusqu'à présent entretenu la So- 

 eiélë, ont été faites à l'abri de l'air ambiant, c'est-à-dire dans des 

 flacons rodes à l'émeri , mais dont les bouchons ne sont que posés 

 dans leurs douilles, de façon à pouvoir, en se soulevant comme 

 une soupape de sûreté, donner issue au gaz dégagé. 



M. Cagniard-Latour , ayant eu occasion d'assister en i835 aux 

 vendanges de La Peyrollière près Lyon, a profité de cette circon- 

 stance pour se procurer une certaine quantité de levure de vin 

 rouge décuvé depuis peu de jours; en l'examinant au microscope, 

 il a trouvé qu'elle était composée de globules assez semblables à 

 ceux de la levure de bière. Mais ayant ensuite examiné la lie dont 

 le vin de La Peyrollièze se dépouille en vieillissant dans les bou- 

 teilles, il a reconnu qu'elle était composée principalement de détri- 

 tus filamenteux, analogues à ceux des dépôts de vin de Mâcon. 

 Ces filaraens proviennent peut-être , suivant lui, de globules qui 

 seront devenus filiformes avec le temps; de même qu'on peut 

 soupçonner aussi, quoiqu'avec moins de ressemblance, qu'ils 

 constituent un ferment d'une espèce différente et analogue , par 

 exemple, à la levure du cidre, levure dont les globules sont en 

 général oblongs. 



La levure du vin nouveau dont il vient d'être question, ayant 

 été séchée à l'air, a pris l'aspect d'une terre grise et opaque , ce 

 qui fait présumer à l'auteur que les végétaux globuleux dont elle 

 se compose sont d'une autre espèce que ceux de la levure de bière; 

 car celle-ci , lorsqu'elle est sèche, ressemble à une matière cornée, 

 translucide , comme on le sait. L^auteur conserve d'ailleurs en 

 bouteille depuis onze mois une liqueur vineuse obtenue par l'ac- 

 tion de la levure de bière sur du sucre , et il fait remarquer que 

 dans l'espèce de lie globuleuse dont ce liquide s'est dépouillé, o^ 

 ne voit encore aucun détritus filamenteux. 



Il avait enfermé dans des tubes de verre divers vins, soupçon- 

 nant qu'avec le temps ces liquides, quoique très-spiritueux, absor- 

 beraient l'oxigène de l'air laissé dans les tubes; il a reconnu en 

 effet que cette absoi'ption se manifestait déjà au bout de trois mois, 

 bien qu'ensuite les vins ne parussent pas s'être altérés d'une manière 

 sensible. Une expérience analogue a été faite sur un liquide com- 

 posé d'une partie d'alcool à 4^ degrés et de lo parties d'eau dis- 

 tillée , mais n'a pas présenté les mêmes résultats; car l'air retiré 



Ext. de l'Institut. 5 



