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Chimie -.Fermentation. — M. Cagniard-Latour expose la suite 

 de ses recherches sur la fermentation vineuse. 



On sait que la levure de bière, après qu'elle a servi à faire fer- 

 menter le sucre, n'est plus un ferment aussi actif, quoiqu'elle n'ait 

 que peu diminué de poids. Uauteur suppose que , dans la levure 

 ainsi appauvrie, une partie des globules sont morts; à l'appui de 

 cette opinion, il rapporte qu'aj^ant examiné au microscope une 

 levure avec laquelle on avait opéré successivement deux fermen- 

 tations de sucre, il a reconnu qu'elle contenait beaucoup de glo- 

 bules dont les bords étaient frangés et comme déchirés, tandis 

 quOj dans une levure nouvelle, les contours des globules sont en 

 général nettement dessinés. Il fait observer ensuite que, le moût de 

 bière produisant pour l'ordinaire par sa fermentation plus de 

 levure qu'on ne lui en fournit pour le mettre en levain, on peut 

 présumer que l'excédant vient principalement de ce que les glo- 

 bules du levain en reproduisent d'autres; ainsi, continue l'auteur, 

 cet excédant prouverait au besoin que la levure est une production 

 vivante, laqvielle semble même remarquable en ce sens qu'elle 

 peut naître et se développer au sein de l'acide carbonique. 



Le même membre rapporte qu'il a exposé dans une capsule , au 

 contact de l'air ambiant, de la gelée de gélatine, pour qu'en s'al- 

 îérant elle devînt liquide, et il fait remarquer qu'avant cette liqué- 

 faction, qui s'est produite en i4 jours , il s'est formé dans la masse 

 gélatineuse plusieurs grosses bulles gazeuses, quoiqu'alors elle 

 n'eût encore contracté aucun mauvais goût. Il ajoute que cette 

 gelée ainsi liquéfiée a été mêlée ensuite avec une dissolution de 

 sucre, mais que, contrairement a ce qui pouvait être prévu, son ac- 

 tion sur le sucre paraît être extrêmement faible; puisque le mélange 

 ne fermente pas encore d'une manière sensible, quoique le flacon 

 oii il est renfermé ait été mis en expérience, il y a plus de trois 

 mois, c'est-à-dire au aS mars dernier; tandis que, dans «n second 

 flacon où l'on avait introduit a la même époque une dissolution de 

 sucre et de la gelée nouvelle de gélatine, la fermentation est main- 

 tenant terminée à peu près, quoiqu'elle ait marché assez lente- 

 ment comparativement avec celle d'une autre dissolution sucrée , 

 à laquelle on avait ajouté de la gélatine sèche réduite en poudre. 



En observant les principales phases d'une fermentation de sucre, 

 produite à l'aide d'un dépôt filamenteux qu'avait fourni du vin de 



