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Mâcon, l'auteur a reconnu que le dépôt changeait de nature assez 

 promptement, de façon qu'ensuite il était principalement composé 

 de globules ;, mais parmi lesquels on apercevait encore ça et là des 

 tronçons paraissant provenir de filamens détériorés; avant ce 

 changement , il avait remarqué que quelques filamens s'étaient 

 cloisonnés, et que leurs extrémités offraient un commencement 

 de rupture dans les points correspondans aux cloisons : il suppose 

 en conséquence que les cloisons contiennent des nœuds vitaux qui, 

 pendant la fermentation , se développent de manière a produire 

 des globules et à faire disloquer ainsi les filamens nourriciers. 



L'auteur avait rapporté, il y a plus d'un an (i), qu'ayant examiné 

 au microscope un dépôt de vin de Pomard , il avait trouvé ce dé- 

 pôt composé principalement de petites plaques incrustées de par- 

 celles irrégulièrement arrondies; d'après de nouvelles investiga- 

 tions, il fait remarquer que ces parcelles sont en général formées 

 de petits globules paraissant réunis comme s'ils étaient soudés, ce 

 qui lui semble s'accorder avec l'hypothèse que les globules du fer- 

 ment se forment par le prolongement d'autres globules, comme il 

 l'a déjà explique. D'ailleurs , en examinant au microscope avec 

 beaucoup d'attention de la levure fi'aîche de bière , il y a vu 

 aussi des globules multiples, c'est-a-dire réunis par des étrangle- 

 mens, et il a même reconnu que les soudures étaient assez résis- 

 tantes pour ne point se détruire, lorsque l'on communiquait à ces 

 globules des secousses violentes en frappant sur le verre de recou- 

 vrement avec la pointe d'un canif. 



L'auteur présente diverses auties observations qu'il résume de 

 la manière suivante : 



1° La levure sèche du vin nouveau, dont il a été question pré- 

 cédemment, ayant été mêlée avec une dissolution de sucre, en a 

 provoqué promptement la fermentation ; mais le liquide vineux 

 produit était a peu près incolore, quoique la levure fût rouge, 

 avant qu'on ne l'eût rendue grise en la faisant sécher ; 



2" Un essai semblable de fermentation ayant été fait avec un 

 échantillon de la même levure , après qu'on l'eut exposé à une 

 température de 5° C. au-dessous de zéro, a présenté les mêmes 

 résultats j 



(i) Séance du 9 mai i835. 



